Inicio Aceto di sidro di mele Ottenere “madre” nell’aceto di mele

Ottenere “madre” nell’aceto di mele

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È interessante seguire i passaggi dell’aceto di mele che stavamo facendo alcuni mesi fa perché nel tempo è stato creato uno strato di batteri (o madre) che ci permetterà di fare più aceto.

Se esaminiamo gli articoli che abbiamo scritto finora su questo argomento, vedremo che, in sintesi, la procedura che abbiamo seguito è questa:

  • Trituriamo e tritiamo mele biologiche.
  • Li mescoliamo con acqua e zucchero.
  • Rimuoviamo durante un buon periodo di circa un mese. Questo periodo è caratterizzato dall’emissione di CO2.
  • Infine, quando il gas generato ha già perso forza, le mele vengono lanciate e il liquido viene versato, che lasciamo riposare per un tempo sufficiente.
  • Tre mesi sono stati i tempi in cui il liquido fermentato si è riposato. Ciò ha causato che, dopo circa due mesi, abbiamo notato che in questo liquido si formava uno strato sottile (la madre) che a poco a poco cresceva. Senza aprire la bottiglia solo di tanto in tanto per annusarlo, e mescolando con un cucchiaio di legno in modo che la madre stesse prendendo contatto con tutto il contenuto della bottiglia.

Il risultato è spettacolare. Diverse madri sono state formate. Questo perché li ho spostati, sono andati in fondo e un altro è cresciuto al loro posto in superficie.

Cosa fare con loro? … più aceto di sidro di mele.

Qual è la “madre”?

La madre dell’aceto (e di altri fermentati) non è più di una colonia batterica, il risultato di una cultura. Lo sviluppo di questa colonia di batteri è dovuto alla presenza di zuccheri o alcool nel liquido. È presente in quei liquidi che possono essere fermentati, come i succhi che si trasformano in aceto, vino e sidro. Quasi tutti i succhi di frutta possono portare all’aceto se abbiamo una madre. Incoraggio tutti a provare altri aceti naturali provando diversi succhi di frutta.

La colonia acquisisce una struttura dovuta alla presenza di cellulosa extracellulare, nella quale si trovano i batteri della specie Acetobacter aceti. Devi sapere che, nonostante la sua apparenza talvolta ripugnante, non è affatto pericoloso.

La madre contiene molte sostanze interessanti per la salute. È per questo motivo che cerchiamo di produrre aceti a casa, in modo che i nostri aceti forniscano queste sostanze quando beviamo l’aceto. Secondo uno studio sull’aceto di mele e altri aceti (in questo caso quello del melograno):

“Si è scoperto che la madre di aceto di melograno aveva una maggiore capacità antiossidante e una sostanza fenolica totale rispetto ai campioni della madre di aceto di sidro di mele. Secondo gli standard, l’acido gallico e l’acido clorogenico erano composti fenolici dominanti nel madre di aceto di sidro di mele, mentre l’acido gallico era il principale composto fenolico nella madre dell’aceto di melograno. Gli aceti di madre avevano un alto contenuto di ferro (Fe). “

(articolo originale)

Processo di fermentazione

Per ottenere l’aceto dal succo di mela, la miscela passa attraverso una prima fermentazione alcolica, in cui gli zuccheri vengono convertiti in alcol grazie a batteri e lieviti (funghi). In una seconda fase, i batteri (acetobatteri) convertono l’alcol in acido acetico, che è ciò che dà il pH acido all’aceto.

Differenza con SCOBY del kombucha

Lo SCOBY è una miscela di batteri e lieviti (funghi), cioè un raccolto simbiotico o misto in cui coesistono entrambi i regni. Grazie al SCOBY vengono prodotte diverse fermentazioni: la fermentazione di etanolo anaerobico (mediante lievito), la fermentazione di acido organico anaerobico (da parte dei batteri) e l’ossidazione di etanolo aerobico in acetato (da parte di batteri) si verificano tutti contemporaneamente lungo un gradiente di ossigeno .

Procedura per fare più aceto dalla madre

Una volta ottenuta la madre, se vogliamo produrre più aceto, dobbiamo preparare un’altra bottiglia che contenga tutto il necessario: acqua, succo di mela, zucchero e madre. In effetti, la madre ha bisogno di zucchero. Possiamo fornire questo direttamente con zucchero bianco, miele o zucchero di canna, succo di frutta appena spremuto e mele naturali. O la miscela di entrambi. Non dovremmo preoccuparci dello zucchero perché sarà consumato dalla madre. In ogni caso puoi provare a farlo senza zucchero aggiunto o con esso, e vedere la differenza.


Finalmente completiamo con acqua che non ha cloro e togliamo. Questa miscela deve essere lasciata fermentare fino a quando non diventa acida. Ci vorranno alcuni mesi. All’inizio è conveniente rimuoverlo ogni giorno più volte, come abbiamo spiegato più volte. Quindi, lascia riposare.

Con il passare delle settimane noteremo che è acidificante e l’odore indicherà che siamo vicini alla fine.

Spero che tu lo capisca.

Salute.

 

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16 Comentarios

  1. Hola. Gracias por tu trabajo. Me gustaría hacerte una pregunta. En octubre hice chucrut y la verdad es que lo he utilizado poco, tal vez porque quedó, para mi gusto, demasiado salado. Lo tengo en el frigorífico, y el otro día pensé en retomar su consumo y observé que en la parte de arriba se ha formado algo parecido a la madre del vinagre que aparece en tu trabajo. Tiene el ancho del frasco y como dos centímetros de diámetro. Me podrías informar de qué es? Gracias por anticipado.

    • Esas sustancias con aspecto blando no deben aparecer en el chucrut. Tíralo. Aparecen porque no lo cubre el agua salada.
      El chucrut debe tener exclusivamente col crujiente, nada de “babas” o “mocos”.
      Suerte…!

    • Tardarás más pero sí se puede, ya que la madre tardará varios meses en hacerse a partir de las bacterias presentes en las manzanas.

  2. Si compro un vinagre comercial como el “Bragg” que viene con la madre, puedo utilizar ésta después para hacer mi propio vinagre casero?

    • Hola Nicolás: Igual que con cualquier vinagre, puedes macerar distintas hierbas aromáticas. Eso sí, habrá que esperar a que el vinagre esté hecho.

  3. Holaaaaa!! Tengo la madre, pero es más gelatinosa que la que veo en las imágenes, le falta tiempo?
    A partir de la madre quiero hacer con la mitad de ella otro vinagre. Cómo mantengo la otra mitad?
    Gracias!!

    • Hola Silvia, ahora se trata de alimentar la madre con zumo de manzana o con sidra. separa la madre en dos mitades y a cada una dale el alimento que necesita.

  4. Hola, 2 consultas:
    . ¿puedo utilizar la madre del vinagre para “inocular” miel y darle inicio a una fermentación acética a ésta?
    . ¿habrá respaldo bibliográfico del material que expones? Me ha costado un poco encontrar información respecto a la elaboración de vinagre de manzana.

    Saludos y gracias

    • Posiblemente sí, quizás mejor la madre de la kombucha, pero puedes probar. En cuanto a la bibliografía, yo no te puedo decir, por ahora.
      Saludos.

  5. Pregunta: ¿puedo arrancar una fermentación de chucrut con salmuera y un poco de vinagre de manzana para iniciarlo?

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