Inicio Come fare le lenticchie natto Lenticchie natto

Lenticchie natto

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Me interesa mucho el natto por varios motivos.  Uno de ellos es su historia, de la que hay distintas versiones. En ellas siempre hay cuatro factores comunes: semillas de soja, humedad, calor y paja de arroz. La storia di natto ci aiuterà a sviluppare la strategia giusta per farlo funzionare a casa. In breve, le ipotesi sull’origine del natto sono le seguenti:

  1. Teoria della soia senza sale di origine cinese: secondo questo, il natto proviene dalla soia fermentata dai cinesi, circa verso il 1400 a. di C., costituito da una base di semi di soia fermentati che chiamavano tan-shih (“pepite di soia, colori tenui di luce”) o kan-shih (“pepite di soia dolce”). Per fare questa soia, viene prima cotta e poi sparsa in una stanza calda, dove viene naturalmente inoculata dai batteri presenti nella paglia di riso, per essere successivamente lavata e avvolta da una stuoia dello stesso materiale e conservata. Questo sarebbe soia koji. Quando si sviluppa la soia, se la temperatura della stanza ha raggiunto i 40 ° C, è molto probabile che i filetti caratteristici della fermentazione del Bacillo natto si siano diffusi tra i chicchi.
  2. Teoria del periodo Yayoi giapponese: gli elementi di base per la produzione del natto sono i batteri della soia, della paglia di riso, del calore e del natto subtilis(che provengono dalla paglia di riso). Tutti questi elementi furono presi insieme intorno all’anno 300 a. da C. a 200 d. di C. La base di base è che abbinano la paglia di riso e la soia calda e umida. A quel tempo i giapponesi usavano la paglia di riso per tutto: letti, scarpe, materassini, tetti di case, magazzini, cestini, borse, tappeti, corde, foraggi per animali, ecc … La coincidenza di paglia di riso e la soia cotta era molto probabile. Se aggiungiamo calore e stoccaggio a questo, abbiamo natto.
  3. Teoria dei semi di soia tostati: In alcune prefetture del Giappone settentrionale esiste un tipo di natto chiamato natto hikiwari (“rotto o screpolato”), basato su semi di soia tostati e spezzati. Nei tempi antichi il processo di spaccare la soia veniva usato per risparmiare tempo di cottura e legna da ardere. Quindi è stato conservato in sacchi di paglia di riso. Ecco da dove potrebbe venire il natto.
  4. Teoria del principe Shotoku: all’inizio del VII secolo, il famoso principe Shotoku visitò la valle Omi e si riposò nel villaggio di Warado, una zona famosa per la coltivazione della soia. Diede alcuni semi di soia avanzati al suo cavallo, avvolse il resto della soia in una cannuccia di riso e lo appese a un albero. Il giorno dopo i semi di soia erano diventati natto, che il principe assaggiava, condito con sale, e gli piaceva. Da quel momento in poi il villaggio fece un sacco di natto e cambiò perfino il nome del villaggio in Warazuto Mura (“villaggio di involtini di paglia di riso”).
  5. Teoria de Hachiman Taro Yoshiie: Hachiman Taro Yoshiie è il soprannome popolare per Minamoto no Yoshii, figlio di Minamoto no Yoriyoshi. Un famoso Kyoto generale durante il periodo Heian, è stato l’eroe della guerra di Zenkunen (1051) e La guerra dei Gosannen (1083), che sono stati sviluppati nelle prefetture del nord-est del Giappone. Prima della prima guerra, la combinazione di freddo, cattivi raccolti e le minacce di tasse governative difficili ha portato al rifiuto della popolazione a pagare le tasse e una minaccia di rivolta contadina. A queste parole, il governo centrale di Kyoto inviato Yoshiie, suo padre ei suoi soldati per reprimere revuelta.Realizaron la corsa di cavalli da Kyoto a Edo (Tokyo), e poi ha preso la strada Oshu (Oshu Kaido) a nord di Shirakawa nella prefettura di Fukushima, e si diresse a nord attraverso la prefettura di Miyagi verso Akita, una zona molto fredda. Secondo una versione della leggenda, una notte durante la guerra i soldati di Yoshiie erano sul campo a cucinare la soia come cibo per i loro cavalli quando furono improvvisamente attaccati. Ha impacchettato in fretta i fagioli in un sacco di paglia di riso (Tawara), ha legato il sacco sul dorso di un cavallo ed è fuggito o combattuto. Un giorno o due dopo, quando aprirono il sacco di paglia, a causa del calore del corpo del cavallo, i semi di soia erano diventati natto. Yoshiie ei suoi soldati hanno assaggiato la soia e si sono divertiti.

Il sistema di natto tradizionale è stato mantenuto dal 2000 a. da C. fino alla metà del periodo Meiji (1868 d.C. circa 1911), e consisteva sempre nel tenere i semi di soia cotti in sacchi, sacchetti o stuoie di paglia di riso, in un luogo caldo. Con l’introduzione della microbiologia, dall’Europa, si cominciò a capire che il natto proveniva dalla soia circostante con la paglia di riso. E questo era dovuto a un batterio presente nella cannuccia, noto come Bacillus Natto. Anche se altri sono stati scoperti, studi sistematici sono giunti alla conclusione che quello che apporta sapore e consistenza al natto è questo.

(Informazioni estratte da Centro informazioni di soia)

 

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Sperimentando con le lenticchie

Dopo aver esaminato le versioni sull’origine del natto, e sapendo che il Bacillus Subtilis Natto sfrutta gli aminoacidi dei semi di soia, e con la spinta teorica di Joseba Markina (un buon amico e lettore del blog), ho deciso di sperimentare e fare il natto con le lenticchie Perché con le lenticchie? … Adoro le lenticchie e penso che siano uno dei legumi più ricchi e nutrienti. Sono dal nostro ambiente, in secondo luogo, e contengono tanti amminoacidi come la soia. Inoltre, la soia mi respinge, a causa del suo alto contenuto di fitoestrogeni.

Le lenticchie sono legumi più delicati di soia e fagioli. Quindi, ripensandoci, non potevo rischiare che i batteri Natto lasciassero il campione di lenticchia inutilizzabile, cosa che potrebbe accadere se bollisse troppo. Pertanto ho sviluppato un protocollo di test per scoprire quale tempo di ammollo e di cottura era ottimale per preparare le lenticchie con il natto.

Test errati

Dopo varie prove di cottura delle lenticchie con l’acqua, ho osservato che non importava quanto poco fosse il tempo di cottura, quando aggiungeva il natto, finiva per rovinare la consistenza dei legumi. In tutti i casi, le lenticchie diventavano una pasta informe, che non voleva assolutamente mangiare.

Questi campioni avevano meno consistenza più a lungo erano stati cotti. Ero interessato a vedere cosa è successo quando ho mescolato natto con loro.

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Processo

Dopo aver cotto le lenticchie, ho ottenuto quattro piatti con lenticchie calde e una ciotola con lenticchie fredde. Ho proceduto a mescolarli con un cucchiaio di natto, che uso come antipasto o iniziatore. Compro natto in un ristorante giapponese che ho proprio sotto il mio ufficio. Metto una foto qui:

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Questo pacchetto contiene una porzione di natto e lo accompagna con senape e pomodoro, quanto basta per una colazione. Proviene da perle da utilizzare come cultura iniziale quindi dividerò il contenuto di questa scatola in cinque parti (una cucchiaiata di caffè) e lo distribuirò tra i campioni di lenticchie. Puoi vedere il natto su un piatto di lenticchie …

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e una volta mescolati con loro…

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Ora dovevamo coprire il natto con una plastica e metterlo in un luogo caldo, per 24 ore. Ho scelto un radiatore, che è stato mantenuto in questo periodo dell’anno a circa 40 ° C durante il giorno.

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Risultato

Il risultato è stato doloroso. In tutti i casi il natto ha sciolto le lenticchie. La soluzione non era cucinare le lenticchie con acqua, ma farlo in modo meno aggressivo per loro: cuocendole a vapore.

Lenticchie cotte a vapore: la soluzione

Pertanto, il protocollo per cucinare le lenticchie per fare natto è stato sicuramente questo:

  • Lascia che le lenticchie si impregnano di 2 ore.
  • Cuocere le lenticchie al vapore (con sale) per 10 minuti.

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    Lenticchie cotte a vapore per fare il natto
  • Quindi lascia raffreddare le lenticchie.
  • Mescolare con il natto originale.
  • Riscaldare la miscela in un apparecchio adatto.

Dispositivi adatti per fare il natto

Un dispositivo adatto per fare natto è quello che ci dà 50ºC per almeno 48 ore di fila e mantiene l’umidità correttamente. Per diversi mesi ho fatto in molti modi: sopra il radiatore, nel forno elettrico, ecc … ma io sono giunto alla conclusione che è meglio usare un apparecchio che è simile a un produttore di yogurt, ma con due caratteristiche :

  • Che raggiunge i 50ºC.
  • Può essere acceso per più di 24 ore consecutive, preferibilmente per 48 ore. E infine …
  • Ciò mantiene l’umidità.

Dopo molte ricerche e analisi sulla fornitura di dispositivi disponibili, ho scartato i produttori di yogurt perché non davano la temperatura desiderata. I produttori di yogurt raggiungono solo i 25 ° C e per il natto questo è insufficiente.

C’è una gamma di dispositivi chiamati disidratatori che danno quella temperatura. Così ne ho cercata una che mi permettesse di tenerla accesa per il tempo desiderato, e di poter conservare il natto in barattoli durante quel periodo. Volevo anche uno che mi permettesse di regolare la temperatura.

L’unico che ha soddisfatto queste caratteristiche è risultato essere il seguente: il disidratatore Klarstein Yofruit.

deshidratador para natto
Disidratatore adatto per fare natto

Questo apparecchio ha un regolatore di temperatura che va da 35 ° C a 75 ° C. Nella parte inferiore, ci sono otto contenitori con un coperchio in cui posizionare le lenticchie inoculate con il Bacillo Natto. Può essere mantenuto fino a quando vogliamo. Questo ci permette di andare da casa al lavoro e lasciare l’elettrodomestico a fare la fermentazione.

L’ho comprato dopo molte esitazioni e dopo aver valutato altre opzioni, come le pentole a cottura lenta. I fornelli lenti erano un’altra possibilità, ma non potevano essere accesi per più di 24 ore. Per fare natto questo è basilare.

Quindi, la scelta giusta era questo disidratatore. E ho verificato che è così.

Fare natto con il disidratatore

Il natto di lenticchie che ho ottenuto con questo dispositivo è andato molto bene. Ho riempito gli otto contenitori di yogurt con le lenticchie cotte a vapore e poi mescolato con una porzione di soia natto, che fungeva da cultura iniziale.

Ho conservato le lenticchie per 48 ore in questo apparecchio, a 50 ° C di temperatura. Dopo questo periodo, il risultato è stato buono, sebbene il natto di lenticchie non produca troppi “fili” tra di loro. Questo non perché la fermentazione non è completa, ma piuttosto per la composizione del legume. I fili che sono prodotti con la lenticchia natto sono piuttosto sottili. La domanda è di provare altri legumi, come i fagioli, per esempio.

Questo disidratatore può essere usato per fare lo yogurt, per fermentare l’aglio nero e, naturalmente, per disidratare il cibo.

Spero di aver aiutato.

Salute … !!

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4 Comentarios

  1. Enhorabuena por tu blog. Has elegido un tema apasionante, el de los probióticos, y si ya la ciencia nos está dando bastantes alegrías con estudios sobre estos microorganismos, estoy convencido de que en un futuro estas alegrías serán mucho mayores.
    Me gustaría saber si se tiene idea de qué tipo de microorganismos están presentes en los alimentos fermentados: miso, chukrut, etc.
    Te animo a que sigas adelante. Es un tema con mucho mucho futuro. Por cierto, ¿sigues notando cómo te afecta positivamente el consumo de probióticos para los estados anímicos?
    Muchas gracias,
    Mikel

    • Alguna vez tuve la tentación de buscar esas respuestas a través de análisis de laboratorio. Lo que ocurre es que llegué a la conclusión de que iba a meterme en un mundo que me iba a superar en tamaño, porque estoy convencido de que la verdura fermentada de forma natural debe tener innumerables cepas. Vaya, que seguro que es algo que me supera. Así que preferí seguir fermentando y disfrutando de sus efectos, sin meterme en demasiadas complicaciones.

      Y sí, sigo notando claramente la mejora de ánimo. He logrado pasar el otoño y el invierno 2016-2017 en condiciones muy buenas, sin asomo de depresión. Es verdad que hay días mejores y peores, pero nada de depresión. Mi siguiente paso es pasar de estar “normal” a estar “alegre”, y por eso estoy consumiendo mucho kimchi. Mi idea, ahora que se me está acabando, es hacer una nueva olla de fermentación con Kimchi, de nuevo, y será la tercera, de siete kilos.

      Saludos…!!

  2. me encantan los temas estoy tratando de hacer natto de manera tradicional, pero me pregunto ¿la paja de arroz de suramérica tiene la misma bacteria?
    ¿una olla arrocera común me servirá para incubar la bacteria?

    • Hola Vivian:

      Eso es algo que me encantaría saber. Todo indica que sí, pero ¿podremos comprobarlo?… Una olla arrocera común debe ser perfecta para ello.
      Suerte…!!

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