Inicio Come fermentare a casa Il concentrato di pomodoro fermentato

Il concentrato di pomodoro fermentato

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In Sicilia il famoso “strattu” o concentrato di pomodoro viene preparato ogni estate. La produzione di pomodori nelle aree mediterranee è straordinaria e dobbiamo aguzzare l’ingegno per conservare al meglio e trarre vantaggio da un alimento così salutare e ricco di benefici.

Il pomodoro è una verdura con molte proprietà, ricca di vitamine e antiossidanti, come il licopene, di cui parleremo di seguito. Conservarlo e mantenere tutte le sue proprietà è un’arte. E farlo con un certo grado di fermentazione che consente l’uso di BAL (batteri dell’acido lattico) fa sì che raccolga molte proprietà salutari.

Cinque chilogrammi di pomodori

… ridotto a un barattolo di marmellata. Dico marmellata perché il barattolo era di una marmellata e lo uso per conservare il concentrato di pomodoro. Ho usato la maggior parte dell’acqua dei pomodori per produrre succo di pomodoro fermentato, come ho spiegato nell’articolo sui pomodori fermentati italiani.

Ma, dopo due settimane di fermentazione in uno spazio esterno (4 giorni) e successivamente in frigorifero (una settimana e mezza), ho finito per concentrare il pomodoro e fare lo “strattu”. Conservo il concentrato aggiungendo il sale (fino al 10% di peso) nella bottiglia e nel frigorifero, ma probabilmente non ne ho nemmeno bisogno.

I primi passi sono raccolti nell’articolo Pomodori fermentati all’italiana, che ho pubblicato due settimane fa. Se hai dei dubbi su come iniziare, consulta i passaggi da seguire per arrivare a questo punto.

Procedura: estrarre l’acqua attraverso un sacchetto

Dopo aver lasciato fermentare il pomodoro per un paio di settimane, dobbiamo estrarre l’acqua ancora presente in esso. Per fare questo, ho preparato dei sacchetti di stoffa, comprando il tessuto filtrante su Amazon e cucendolo sotto forma di borse di dimensioni sufficienti. Ad una estremità devi mettere una corda per legare e appendere. In questa fotografia puoi vedere le dimensioni, accanto a una bottiglia da 1 litro di capacità. Inutile dire che, prima di usare il tessuto, dovremmo lavarlo molto bene.

Il sistema è semplice: mettere il pomodoro già fermentato nel sacchetto di tela e lasciare che, filtrando, espella l’acqua. Inizialmente l’acqua uscirà facilmente per gravità, lasciando il sacchetto sospeso da qualche parte. L’ho appeso dal rubinetto nel lavello della cucina. L’ho lasciato così per mezz’ora, finché non è uscita più acqua. Quando raggiungi quel punto, devi schiacciarlo con la tua mano.

L’obiettivo è quello di far fuoriuscire più acqua possibile, premendo o stringendo la borsa. Ad un certo punto, ho messo il sacchetto tra due piatti, leggermente inclinati, in modo che l’acqua in eccesso fuoriuscisse, schiacciata da un peso di 2 kg.

prensado del tomate
Questo è il pomodoro che viene pressato per far sì che elimina l’eccesso di acqua.

Concentrato di pomodoro

Quando apri il sacco il risultato è questo: un concentrato di pomodoro che ricorda la Nduja calabrese. Può essere conservato in un barattolo o contenitore molto più piccolo. La maggior parte del volume era acqua. Togliamo il pomodoro dal sacchetto e lo mettiamo in una ciotola.

Sacamos el tomate de la bolsa
Devi togliere il pomodoro dal sacchetto, grattando con un cucchiaio

L’ultimo passaggio sarà aggiungere un po ‘di sale e mescolarlo con il pomodoro. La proporzione di sale è di circa il 10% in peso. Ricordiamo che nelle fasi precedenti abbiamo già aggiunto sale per fermentare il pomodoro.

ponemos_mas_sal
Aggiungiamo un po ‘di sale

Mescola il sale con il pomodoro e mettilo in un barattolo che va in frigorifero.

mezclado con la sal
È pronto per essere conservato nel barattolo. Il sale è stato mescolato con il pomodoro. Abbiamo già “lu strattu” pronto per essere mangiato.

Dovrebbe essere usato in piccole quantità, perché è molto concentrato e salato. Può essere spalmato sul pane tostato, con l’aggiunta di un filo d’olio. Un altro modo di usarlo è nello stufato, nella pasta, nell’accompagnamento delle carni, come salsa fredda, ecc … gli usi sono innumerevoli.

Il licopene

Essendo così concentrato, la percentuale di licopene in questo concentrato di pomodoro è incredibilmente alta. Il licopene è la sostanza colorante che dà il colore rosso al pomodoro. È un carotene rosso brillante che non si trova solo nei pomodori. È anche nelle angurie e in altre verdure e frutta. Secondo gli studi più recenti, il licopene è un potente antiossidante i cui potenziali hanno dimostrato di prevenire la malattia coronarica.

Attualmente, il ruolo del licopene nella prevenzione della malattia coronarica è molto suggestivo. Sebbene le proprietà antiossidanti del licopene possano essere uno dei meccanismi principali per il suo effetto, altri meccanismi potrebbero anche essere responsabili. In futuro, dovrebbero essere condotti studi clinici e dietetici di intervento controllati utilizzando popolazioni di soggetti ben definiti e criteri di valutazione della malattia per fornire una prova definitiva del ruolo del licopene nella prevenzione della cardiopatia coronarica.

Vedi l’articolo

In altri studi, realizzati appunto sul dal consumo di concentrato di pomodoro, si osserva come migliori la protezione contro il cancro e la resistenza dei linfociti allo stress ossidativo:

Diversi studi epidemiologici hanno suggerito un ruolo per i prodotti a base di pomodoro nella protezione contro il cancro e le malattie croniche. (…) In conclusione, piccole quantità di concentrato di pomodoro aggiunto alla dieta in un breve periodo possono aumentare le concentrazioni di carotenoidi e la resistenza dei linfociti allo stress ossidativo.

Vedi l’articolo

Numerosi studi hanno confermato che il licopene e altre fotobiomolecole hanno un potente effetto antiossidante. Malattie come il cancro alla prostata, il diabete e le malattie gastrointestinali migliorano dopo l’assunzione di concentrato di pomodoro, ricco di licopene (vedi articoli).

Le giuste condizioni per conservare il licopene nel modo adeguato

Il licopene si mantiene in perfette condizioni purché il concentrato di pomodoro venga mantenuto ad una temperatura di 4 ° massimo e in assenza di ossigeno e fonti di calore e luce. Pertanto, l’estratto che abbiamo ottenuto dovrebbe essere lasciato in un vaso chiuso e, se possibile, senza aria, all’interno del frigorifero. Un buon modo per farlo è quello di schiacciare il concentrato sul fondo del barattolo e poi versare uno strato di olio d’oliva su di esso.

Assorbimento di licopene

Spero che il concentrato di pomodoro possa essere facilmente preparato nelle vostre case e che possiate trarre da esso tutti i suoi benefici e proprietà nutrizionali

Un saluto

 

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