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I colori ci dicono del pH

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Quando abbiamo fermentati essere consapevoli che nella preparazione di una serie di reazioni chimiche che cambiano di giorno in giorno, molti parametri chimici di cibo che abbiamo messo sulla fermentazione vengono lanciati.

Uno dei più importanti è il pH, cioè l’equilibrio acido-base del cibo. L’importanza di questo è che il cambiamento del pH è il risultato della generazione di acido lattico. E che una tale generazione è il risultato dello sviluppo dei ceppi batterici che vogliamo ottenere.

In altre parole, quando vediamo il pH in evoluzione, dobbiamo capire che lo sviluppo di ceppi di batteri lactobacillus diversi sta avvenendo. Quindi vedere abbassare il pH in una fermentazione è un segno di successo, che le cose sono sulla strada giusta.

Ma fino ad ora abbiamo parlato di “misurare” il pH e per questo abbiamo usato diversi dispositivi e strisce di misurazione. Nel caso non lo sa, possiamo anche vedere in sintesi cambiamenti nel colore di fermentato e dedurne l’evoluzione del pH, e quindi il rapporto di acido lattico.

Percepire l’evoluzione del pH a colpo d’occhio

Infatti, il pH può essere osservato ad occhio nudo, osservando il cambiamento di colore delle diverse verdure sottoposte a fermentazione. Ogni verdura lo mostrerà in un modo, a seconda delle sostanze coloranti vegetali che ha.

Ci sono alcune sostanze vegetali, presenti in un modo molto comune nella maggior parte degli alimenti che fermentiamo, che cambiano colore quando il pH cambia. Vediamo cosa sono.

Clorofilla

Questo è il più comune. Tutti sanno che è quello che dà il colore verde alle piante e ai frutti che non sono ancora maturati.

Il suo colore è dovuto ad un atomo di Magnesio che è al centro della sua struttura molecolare. È stato detto che è l’equivalente dell’emoglobina, perché la sua struttura è molto simile, ma sostituendo il magnesio con il ferro.

Clorofila
Clorofilla

È una molecola molto stabile. I principali fattori che influenzano la sua stabilità sono pH e luce; Le clorofille precipitano rapidamente in soluzioni acide diluite e il loro colore è notevolmente influenzato dall’esposizione prolungata alla luce. È una clorina che assorbe le lunghezze d’onda della luce gialla e blu mentre riflette il verde. Esistono diversi tipi di clorofilla (a, b e c) e tutti servono come mezzo principale utilizzato dalle piante per intercettare la luce per eseguire la fotosintesi.

Nelle clorofille, il colore in un mezzo acido cambia in verde oliva e in un terreno base-alcalino a verde brillante.

Clorofilla nella fermentazione

È molto comune osservare le verdure verdi fermentate. La cosa più normale è che le verdure (porri, cipolle verdi, cavolo verde, peperoni verdi, olive, ecc …) iniziano la loro fermentazione con un colore verde brillante (pH neutro) e quando la preparazione si abbassa in pH il verde si spegne e finisce per essere verde oliva (pH acido).

Questi due vasi contengono crauti appena fatti. Il suo colore è verde brillante e ciò significa che il suo pH è neutro (circa 7).

 

 

 

 

 

 

 

Queste altre due bottiglie contengono i crauti già fermentati e il loro pH è acido (circa 3,5), poiché la clorofilla è stata scolorita:

Questo accadrà quando mettiamo porri o aglio o erba cipollina, cavoli, peperoni, ecc … che all’inizio saranno di un verde brillante e il passaggio delle giornate sarà verde oliva.

Altri esempi di clorofilla

Nei cetrioli e nei peperoni il cambiamento di colore della clorofilla è molto sorprendente. Ad esempio, questi peperoni sono appena entrati nella bottiglia, cioè pH neutro, intorno a 7:

Pimientos recién metidos en el frasco
Peperoni appena messi nel barattolo

mentre questi sono già fermentati. Il suo colore è cambiato perché il pH è acido (circa 3,5):

Pimientos fermentados
Peperoni fermentati

Nell’industria alimentare di solito prendono in considerazione questi cambiamenti di colore, perché anche se nelle preparazioni domestiche questo cambio di colore viene considerato naturale, lo stesso in certi prodotti confezionati non “piace” al consumatore trovare un cambiamento di colore, e quindi aggiungere additivi che mirano a non modificare il pH, ad esempio, in modo che il colore finale della preparazione non cambi. Non è il caso dei prodotti fermentati, in cui il pH deve necessariamente cambiare, a causa della produzione di acido lattico.

Gli antociani

Gli antociani sono pigmenti vegetali che conferiscono a molte piante una colorazione rossa o viola. Non tutte le piante viola o rosse sono di antocianine (possono anche essere betalete).

Queste sostanze hanno un colore rosso intenso a bassi valori di pH (acidi). Quando il pH aumenta la colorazione diventa più violetta (alcalina). Il cavolo rosso è un tipico esempio.

Vedremo esempi di cavolo rosso o cavolo viola appena fatto, è viola perché il suo pH è neutro, attorno al valore 7:

Col lombarda recién hecha
Cavolo rosso appena fatto

Ma quando passano alcuni giorni (in questo caso già quasi 30 giorni di fermentazione) il pH è sceso a circa 3,5 e il colore è rossastro.

Col lombarda fermentada con el pH ácido
Cavolo rosso fermentato con pH acido

Puoi anche notare che in fondo l’acidità è inferiore a quella in alto, perché il colore è più violetto sotto che sopra.

Altri esempi: appena fatto, è viola, il che indica che il suo pH è neutro.

Recién hecha
Appena fatto
Ya fermentada
Già fermentato

D’altra parte, è già fermentato, il suo colore è rosso, quindi il suo pH è basso, circa 3,5.

Macchia di Betalaine

Questi pigmenti sono esclusivi con antociani. Vale a dire che le piante che hanno il primo non contengono le seconde. Inoltre danno colore alle piante e cambiano poco colore in relazione al pH, che si manifesta solo in misure estreme (<2 o> 9). Si trovano in barbabietole (barbabietole), fiori di cactus, fichi d’india e frutti tropicali, bietola – ci sono bietole rosse – e funghi, che dà un colore rosso. Ci sono due categorie di betalain:

Betacianine, dal colore rossastro al violetto (barbabietola).
Betaxantin, dal giallastro all’arancio

Sono molto stabili con pH compreso tra 4 e 7 e un massimo di 5 e 6. In mezzo acido ionizzano e hanno un pH inferiore a 3.5. Con pH superiore a 7 (alcalino) evolvono in giallo scuro.

Acelgas rojas
Bietole rosse

Vedi la documentazione

Carotenoidi

Sono presenti molti alimenti vegetali colorati, dal rosso al giallo, alle arance. Pomodori, carote, peperoni rossi, ecc … sono un esempio. Questi coloranti sono molto stabili al cambiamento del pH e solo valori di pH estremi cambieranno il colore del cibo.

Vedi la documentazione

Vale a dire, un pH molto basso “chiarisce” il colore delle verdure con i carotenoidi, vale a dire che sbianca, riduce la sua intensità. Vediamo un esempio, questa carota è appena fatta, il suo pH è neutro e il suo colore arancione è intenso:

Recién hecha
Appena fatto

Mentre questo è già un paio di settimane di fermentazione. Il suo colore è meno intenso e il suo pH inferiore. Il cambiamento nella colorazione è inferiore rispetto agli antociani.

Ya fermentada
Già fermentato

Altri esempi In queste tre bottiglie puoi vedere come i due flaconi sulla destra hanno più tempo di fermentazione (colore meno intenso, più pH acido) rispetto a quello a sinistra, che è più recente (colore più intenso, pH neutro o più alcalino).

Distintos tiempos
Tempi diversi

Come abbiamo detto, nel caso degli alimenti con carotenoidi, le differenze di colore sono meno intense, ma a pH estremo si notano anche.

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3 Comentarios

  1. lo que realmente no comemos es la fuente de donde esta las vitaminas por no saber y por que hay veces que contiene insepticidas , mas verde es que tiene mas vitaminas por la clorofila

  2. ¿Se sabe que cepas se ponen en marcha en cada fase de fermentacion?. ¿O si unos productos sacan unas cepas diferentes a otras?
    Saludos. Felicidades por la web.

    • Hola Eugenia:

      Depende de qué verduras se fermenten. Hay artículos sobre eso. En éste: DNA Fingerprinting of Lactic Acid Bacteria in Sauerkraut Fermentations dice: “Previous studies using traditional biochemical identification methods to study the ecology of commercial sauerkraut fermentations revealed that four species of lactic acid bacteria, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, and Lactobacillus brevis, were the primary microorganisms in these fermentations. In this study, 686 isolates were collected from four commercial fermentations and analyzed by DNA fingerprinting. The results indicate that the species of lactic acid bacteria present in sauerkraut fermentations are more diverse than previously reported and include Leuconostoc citreum, Leuconostoc argentinum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus coryniformis, and Weissella sp. The newly identified species Leuconostoc fallax was also found.”

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