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Gamberi fermentati

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saeujeot

Ho cercato a lungo una ricetta sicura per i gamberi fermentati perché, in primo luogo, ne ho bisogno per il kimchi e, in secondo luogo, sono molto interessato ad avere qualcosa del genere da mangiare spesso, dal momento che è un alimento molto completo con un grande contenuto in Iodo. Bene, bevendo dalle fonti coreane della saggezza, e praticando questa e altre variazioni, posso qui esporre la ricetta dei gamberi (o gamberi, o gamberi, possono essere usati diverse varietà di crostacei) fermentati in casa. I coreani li conoscono come Saeujeot.

Preparazione

I gamberetti vengono puliti e lavati sotto il rubinetto. Se sono gamberi o gamberetti, dovrebbero essere precedentemente tolti (lo faccio). Se sono gamberetti, no. Ma tutti dovrebbero lavarsi bene. Per un dato peso di gamberetti sarà necessario aggiungere il 30% del peso in sale di buona qualità. Come sai, io uso il sale Maldon o il sale di Guerande. La percentuale di sale non è severa. Può variare dal 40% al 30% in peso.

Si mescolano bene con il sale e sono posti in un barattolo di vetro sterile. Ciò significa che deve essere stato lavato bene e poi fatto bollire in acqua. Sono ben serrati all’interno della bottiglia per espellere l’aria. Quindi uno strato di sale viene aggiunto a quella bottiglia in modo che non tocchino direttamente l’aria. Metti un coperchio di plastica che non consente all’ossigeno di entrare e lasciarlo in frigorifero per due o tre mesi. Questa volta sarà abbastanza per far fermentare correttamente i gamberi. Questo frigorifero è comodo da sperimentare ed essere critico. Se questo piatto è tradizionale, secoli fa non avevano un frigorifero, quindi è molto probabile che possa (e dovrebbe essere) tenuto all’esterno.

Se usi gamberi o gamberi surgelati, devi lasciarli scongelare prima con calma, cioè al tuo ritmo. Il processo di scongelamento non dovrebbe mai essere accelerato.

Questa è una fermentazione lenta a bassa temperatura (in frigo). Se vuoi farlo uscire dal frigo dovresti aumentare la quantità di sale. Si consiglia di utilizzare gamberi crudi o gamberi freschi, ma non è facile trovare questi prodotti.

Ricerca

Questo articolo ho elaborato indagini su più fonti, quasi tutte coreane. Ci sono molti video sull’industria dei gamberi salati e ricette. Quello che più si adatta al nostro bisogno è quello che mostro qui di seguito. Ho cercato di riprodurne l’essenza nel modo più preciso possibile.

articolo originale

Ciao

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6 Comentarios

  1. Me gusta mucho su blog, del que soy un fervoroso seguidor.
    Un inciso: langostinos y camarones son dos formas de llamar a un mismo grupo de animales. También se les llama gambones: son lo mismo. Cierto, hay muchas clases de langostinos (o camarones o gambones) como son el listado, el moruno, carabinero, vannamei, notialis, black tiger, etc. etc.
    Las gambas y las langostas son distintos, completamente diferentes, de los langostinos.

    Hay un asunto que me preocupa: todos estos fermentados, hechos a base de sal y que no parece que se puedan desprender totalmente de la misma a la hora de comerlos….. ¿No acabarán aportando cantidades brutales de sal a nuestra dieta?

    • Yo he tenido la misma duda en relación a la sal. De hecho, procuro tomar menos sal desde que tomo fermentados. Una de mis estrategias es no echar sal al resto de los alimentos, puesto que la consumo con los fermentados. Otra de mis estrategias es no comer alimentos procesados o industriales, que son los que más sodio contienen. Una estrategia más: la que sigo con el kimchi: dejar reposar las verduras en sal, pero después de unas horas, lavarla y quitar la sal sobrante, y luego, almacenar para la fermentación.

      Te agradezco el inciso sobre los crustáceos. Como siempre digo “podría escribir libros completos de los que no sé de ellos”, jajaja…

      Gracias por todo.

  2. Interesante, pero no acabo de entender lo que se consigue, quiero decir què resultado tenemos respecto de los demás fermentados a base de vegetales.
    Por un lado, el producto es bastante más caro de obtener, y si es de pequeño tamaño, pelarlos lleva un trabajón.
    La parte positiva no la veo clara, ya que con esa cantidad de sal sobreviven pocas bacterias, diría que tendremos un ‘bacalao seco’ pero que son gambas o marisco.
    Coincido con la observación del exceso de sal.
    Entiendo el asunto, es interpretativo por mi parte, de aprovechar un excedente de cosecha-pesca afortunada en gambas, y la intención de conservarlo, vaya, que no se pudra. La sal en esa cantidad monstruosa impide cualquier putrefacción, pero ¿es comible?, ¿no se te pela la lengua?
    Son preguntas que me hago yo, no afirmaciones malintencionadas.
    No veo que consigamos BALs o enzimas.
    En el caso de añadir gambas al kimchi coreano, le veo un punto en la ‘variabilidad’ de la flora de arranque, dado que la flora intestinal y superficial de las gambas participa en el arranque de la fermentación. Tengo 17 L de kimchi con unos 3 Kgs de gambas, con cúrcuma y pimentón rojo (dulce), también le puse algo de jengibre, a base de col lombarda y col china. Lleva un mes de fermentación y huele bien, tiene un aspecto excelente. Todavía no puedo contaros sobre su sabor, pero entiendo que es un producto de calidad, y diferente por el toque de gambas, alrededor de un 7% en peso.
    Ahí si que veo una posible fermentación de la carne de las gambas, pero no la veo en la receta de este artículo sobre ‘fermentación de gambas’.

    • Jaume, yo me planteo casi las mismas preguntas que tú. Por un lado, no me gustan los fermentados con exceso de sal. Por otro, los incluyo aquí como “otras” posibilidades, como otro camino, otras opciones… Y las respuestas que me doy, son similares: aprovechar la pesca, no tirar alimentos, etc… ¿Conseguimos nuevas cepas mediante el añadido de estas gambas?… es posible. Seguro que hay más variedad. He hecho kimchi sustituyendo las gambas por salsa de pescado (la que venden en los supermercados chinos). Quizás 3 kgs de gambas sean un exceso. Ya nos contarás porque tengo gran interés en saber qué resultado te han dado…

      Gracias…!!

      • Ya tengo el kimchi de gambas listo. Lo he trasvasado parcialmente a botes de cristal. Mi gran sorpresa es que ha perdido completamente el color morado de la col lombarda, y tiene ahora un color más bien de curcuma, la col ha perdido completamente el colorante, aparece blanquecina, sin pigmentar.
        En el caso de otro tipo de kimchi sin gambas, y de raíces, sin coles, ni lombarda ni china, los vegetales mantenían el color, modificado, pero en este caso no sucede así. Así el color morado pasaba a rojizo, pero en el caso de este kimchi con gambas todo es distinto.
        Tiene un sabor suave, apenas tiene ácido. ¿Será éste el cambio que provocan las gambas? No tengo ni idea. Es tremendamente digestivo, y muy agradable al paladar.
        Os tomaré unas fotos y las subiré.
        Saludos.

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