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Come preparare il Kimchi

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Tutti coloro appassionati al mondo dei fermentati, sicuramente se ne saranno già resi conto: ovunque si parla di kimchi coreano e di tutte le sue varianti. Mi sono avvicinato a questo composto per le sue proprietà medicinali e perché è uno dei fermentati che producono più GABA. Uno dei miei articoli più recenti ha approfondito questa caratteristica, e ne abbiamo dedotto che tali proprietà medicinali erano dovute alla presenza di L. bactillus Rhamnosus e alle grandi quantità di glutammato, provenienti dal cavolo cinese.

Certo, per poter arrivare a questa conclusione ho dovuto preparare e provare il Kimchi coreano. E ho quindi deciso di farlo. Chi ha letto i miei articoli sa che di solito mi formo un’opinione basandomi sulla preparazione a casa di quei fermentati di cui poi voglio successivamente parlare. E il kimchi è uno di questi, forse uno dei più importanti.

 

Gli ingredienti

Ci sono molte varietà di kimchi. Quello che ho preparato è stato realizzato con i seguenti ingredienti:

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Cavolo cinese

Il cavolo cinese (napa) è un tipo di cavolo più allungato rispetto a quello occidentale. Pesante e fragile, contiene molta acqua che deve essere eliminata con l’aggiunta di sale per alcune ore.

Aglio e Cipolla

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Zenzero

jengibre

Farina di riso

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Gamberi

DSarebbe meglio usare gamberi freschi, immersi per alcuni giorni (una settimana) nel sale e lasciati in frigo. In alternativa, si possono usare anche gamberetti o simili.

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Carota

Taglia molto sottile, grattugiata possibilmente a bastoncini.

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Cipolletta, cipolla verde, porri o erba cipollina

Dipende dai prodotti che hai nella tua zona. Cerca di aggiungere anche la parte verde.

cebolla_verde

Ravanelli coreani, ravanelli bianchi o ravanelli

E’ lo stesso, qualunque cosa tu abbia a portata di mano o che tu posa trovare dal fruttivendolo.

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Zucchero di canna

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Salsa di soia

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Paprica dolce e piccante

pimenton

Cavolo cinese o cavolo occidentale?

Una prima decisione: che tipo di cavolo usare. Il cavolo cinese è facilmente reperibile a Madrid, perché c’è una grande comunità orientale. Ma non è facile da trovare dal fruttivendolo di quartiere. Nel mio caso, ho dovuto ordinare una scatola (sette cavoli cinesi) e distribuirla tra la famiglia e gli amici. Ne ho usati due di grandi dimensioni che, come vedremo in seguito, non erano eccessivamente grandi, perché diminuiscono molto in quantità. Il cavolo cinese contiene molto glutammato, ma sorprendentemente, il cavolo normale, il classico che usiamo in cucina, ne ha di più. Tuttavia, le loro consistenze sono molto diverse. Il cavolo cinese è molto delicato e sembra contenere molta più acqua. È più pesante ma, perdendo acqua, alla fine non ne rimane quasi nulla. E questo grazie al sale.

Bene, a mio avviso ha senso fare il Kimchi con il cavolo cinese, perché una volta disidratato facendo un bagno di sale, rimane molto morbido.

 

Cavolo tritato o intero

Un’altra scelta da prendere è come preparare il cavolo. In molte ricette di Kimchi, il cavolo viene lasciato intero (tagliato in quarti una volta rimosso il tronco) mentre in altre ricette viene sminuzzato in piccoli pezzi. Questa è già solo questione di gusto e comodità. A mio avviso penso sia più comodo tritare il cavolo (sarà così più facile da dosare e servire). Ho quindi tagliato il cavolo in pezzi da un paio di centimetri circa. Non l’ho tagliato in pezzi così piccoli come di solito faccio per il chukrut, ma comunque in pezzi abbastanza piccoli.

 

Preparazione di cavolo

Il Kimchi non ha così tanto sale come i sottaceti o il chukrut, sotto forma di salamoia. Infatti, dopo aver eliminato l’acqua dal cavolo è necessario eliminare il sale in eccesso. Per far sì che questo avvenga, una volta tritato il cavolo a piacere, bisogna lavarlo sotto il rubinetto, mescolarlo con sale in una ciotola e lasciarlo riposare per almeno un paio d’ore. Bisogna girare il cavolo all’incirca ogni mezz’ora e aspettare che elimini lentamente l’acqua e si ammorbidisca. A questo punto, prima di aggiungere tutti gli altri ingredienti, devi risciacquarlo molto bene. Ricordati di risciacquare il cavolo tre o più volte sotto abbondante acqua corrente per eliminare il sale. Nonostante questo, se assaggiamo il cavolo dopo averlo lavato, vediamo che rimarrà salato. Avrà infatti eliminato l’acqua e assorbito il sale.

 

Preparazione degli altri ingredienti

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gamberi: compra i gamberi in una buona pescheria, puliscili e lavali con cura. Lasciali in una piccola ciotola e aggiungi il sale. Mescola bene in modo che il sale sia distribuito uniformemente su tutto il prodotto, coprili e lasciali in frigo per una settimana.

Chi desidera può farli cuocere leggermente al vapore prima di aggiungerli al Kimchi.

 

La zuppa di riso

Il Kimchi contiene una zuppa dolce a base di carboidrati: si prepara usando farina di riso che bisogna mescolare con acqua e portare leggermente a bollore, fino ad ottenere una certa consistenza di pasta, quindi aggiungere una tazza di zucchero di canna. Non è essenziale che sia zucchero di canna, ma personalmente preferisco che sia di questo tipo. A questo punto bisogna lasciar raffreddare il tutto a temperatura ambiente e nel frattempo si prepara il mix di verdure, da aggiungere alla zuppa di riso.

Si prepara una specie di zuppa di riso, dolce …

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Si prepara una specie di zuppa di riso, dolce …

Tagliare finemente alcuni spicchi d’aglio, zenzero e cipolla Qui, come in tutto il processo, dobbiamo assecondare i nostri gusti personali: più o meno aglio, più o meno zenzero, più o meno cipolla. Io ho scelto le seguenti proporzioni: 5 spicchi d’aglio, una cipolla media e un buon pezzo di zenzero (quello racchiuso nel palmo della mano semichiusa, lo stesso volume di mezza cipolla). Sbucciare, schiacciare e mescolare il tutto con il frullatore. La mia raccomandazione è che questi ingredienti siano abbondanti perché sono quelli che daranno sapore al Kimchi.

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Aglio, cipolla e zenzero prima di essere triturati.

Si mescola il tutto con la zuppa di riso. Se è ancora troppo caldo, si può lasciar raffreddare in un recipiente con acqua fredda. Aggiungere quindi 2 tazze di paprica. Ho scelto una paprica di ottima qualità e ho dosato attentamente il piccante perché, almeno per la prima volta, non voglio che sia immangiabile. Direi che ho dosato la paprica nel seguente rapporto: 90% dolce e 10% piccante.

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Verdure schiacciate finemente

Tutti i seguenti ingredienti vengono poi mescolati: le verdure tritate finemente, i gamberi e la zuppa (che già presenta un color rosso).

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Quando unisci la zuppa alle verdure, poi devi aggiungere il cavolo, molto ben lavato e scolato.

Una volta mescolato tutto: cavolo, zuppa e verdure, devi mettere il composto in un barattolo di latta o in una pentola per la fermentazione. Tutto viene inserito e pressato nel barattolo di vetro e si fa il modo che il liquido copra le verdure, che devono rimanere nella parte inferiore del barattolo. Si consiglia di preparare un po‘ di acqua salata da versare sopra. L’aspetto è questo, molto più liquido di quanto diventerà in seguito. Dovresti lasciarlo in una zona buia della cucina, a temperatura ambiente (18-22 gradi Celsius) per alcuni giorni. Il tempo di fermentazione è variabile ma ti consiglio di assaggiarlo già dopo i primi tre, sette, dieci giorni, perché l’acidità cambia molto rapidamente.

kimchi
Il kimchi, quando inizia a fermentare

 

Come si può osservare, ho messo sopra una foglia di cavolo, ma questo passaggio è inutile e ti spiegherò perché: il Kimchi cresce molto durante i primi tre o quattro giorni, genera molta CO2 e tende a risalire in superficie, il che rende necessario spingerlo continuamente verso il fondo del barattolo per facilitare la fuoriuscita dell’anidride carbonica. Questo passaggio deve essere eseguito fin dall’inizio e più volte al giorno. Successivamente sarà quasi inutile. La foglia di cavolo che viene messa affonderà e non riuscirà più a coprire il composto.

Qui includo un breve video sulle bolle che si formano il secondo giorno.

 

L’acqua salata che viene versata, si mescolerà con il Kimchi. Questo farà sì che il Kimchi si addensi molto. Quindi, alla fine, una volta assaggiato, avrà una consistenza simile alla ratatouille. Sebbene rimanga liquido, nel barattolo sembra più denso di quello che sembrerà una volta impiattato.

kimchi_servido
Kimchi pronto da mangiare

Gusto e consistenza

Devo avvertirti che è molto acido. L’ho provato dopo quindici giorni di fermentazione e mi ci è voluto un po’ per abituarmi. Niente a che vedere con il chukrut. Lo supera di molto. E dal mio punto di vista sarebbe meglio aggiungere delle proteine al piatto. Va detto che dopo averlo provato per quindici giorni diventa un piatto che causa dipendenza. Ogni giorno mi piaceva un po‘ di più e alla fine avevo davvero voglia di mangiarlo. Dopo quasi un mese di fermentazione fuori dal frigorifero, ogni giorno diventava più gustoso e, dopo averlo fatto assaggiare anche alla mia famiglia e agli amici, la loro opinione è stata che è delizioso. L’ho già messo in frigorifero, anche se ormai abbiamo quasi mangiato metà della quantità che ho preparato. Questo mese farò un’altra bottiglia, ma questa volta con più piccante e più aglio.

 

Dopo diversi mesi

Scrivo questa parte dell’articolo a fine gennaio 2017. Ho provato il Kimchi che ho realizzato il 23 ottobre 2016 e non è solo buono, ma delizioso. O mi sono abituato all’acidità del suo sapore, o adesso è un po‘ meno acido di allora. In tutto questo tempo è stato nel frigorifero e devo dire che non ho visto nessun tipo di muffa. Sì, è vero che di tanto in tanto l’ho agitato in modo che tutti i kimchi fossero in contatto con il liquido. In questo modo la superficie si rinnovava e ho scongiurato il pericolo della muffa. In questo tipo di fermentazione è molto improbabile il rischio di contaminazione dalle muffe.

Salute … !!

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31 Comentarios

  1. Muchas gracias por compartir tus conocimientos. Me parece muy interesante el kimchi y la forma de prepararlo en casa. Yo preparo otros fermentados, como la masa madre para pan y el kéfir, que preparo todos los días, pero la elaboración del kimchi me parece, en principio, un poco laboriosa, pero me gustaría probarlo. ¿Conoces alguno, que te ofrezca garantías y que se pueda adquirir en España? Muchas gracias y saludos cordiales.

    • Hola, creo que, por ahora (y en España) lo mejor es ir a un restaurante coreano bueno y probarlo para hacerte una idea del sabor, y luego hacerlo en casa. De todas formas, hay tantas variedades de Kimchi, que ni siquiera esa opción es necesaria. Hazlo tú y prueba. El que he hecho yo ha tenido un gran éxito en mi familia, cada día está más rico y cada día nos habituamos más a su sabor. El próximo, picante.

  2. Hola, me he estrenado con un lote de fermentado a base de col lombarda, col china, rábano, cebolla morada, y repollo, unos 5 Kgs.
    Opté por un 4% de sal en peso, unos 200 grs.
    Claro que al echar cuentas, ayer mismo, sobre la ingesta diaria recomendada de sal me percaté que la cosa era un tanto chunga: con 100 grs se llega al máximo de la ingesta diaria.
    Como probiótico supongo que es suficiente, pero hay que vigilar el resto de alimentos en cuanto a la sal.
    Mientras repasata tu receta de kimchi, y otras referencias de internet y un libro en inglés en mi Kindle de Amazon, vi claro que kimchi supone un gran avance. La SAL.
    Al mantener la verdura en salmuera durante un tiempo y luego retirarla, incluso limpiar la verdura para retirar el resto de sal que quedase fuera de las hojas y la carne vegetal con la que haremos el kimchi, bajamos tremendamente la sal del fermentado. Voilá, ya podemos consumir el fermentado sin tener miedo a pasarnos de sal, y lo importante cuando ya tenemos una edad a las puertas de la 3ª (edad) es reducir los controles para no obsesionarnos, en este caso con el consumo de un probiótico salado.
    Así que me apunto al kimchi ya mismo.
    Al leer la receta de kimchi no le veia el motivo impulsor de esta variación en la salmuera, incluso la firmeza con que algunos se reafirman en lavar la salmuera de la verdura una vez remojada. La salmuera desequilibra la biota (el total de microorganismos) hacia lo anaerobio con fermentación láctica. El kimchi lo consigue con un filtro inicial y luego, una vez desequilibrada la balanza hacia lo ‘láctico’ continúa con una explosión de aderezos y aromas variados.
    Otro punto a considerar es usar una salmuera inferior al 4%, por ejemplo del 2%, pera aún así puede ser mucha sal. Tal vez si usamos “sal de régimen” como la del mercadona con un 60% de ClK i un 40% de ClNa el asunto ‘exceso de sal’ puede reconducirse algo pero sigue siendo un riesgo en la tercera edad.

    A mi entender kimchi es un solución simple, elegante y encima, por lo que contais, sabrosa.

    Mil gracias y enhora buena por todo.

    Saludos desde Mallorca.

    • Jaume, no puedo estar más de acuerdo contigo… en todo…!!

      He pensado en las mismas cuestiones durante meses. Y cuando descubrí el Kimchi me dije lo mismo que tú.

      Los fermentados tienen sus beneficios, pero hay que tener cuidado con la sal. ¿Cómo hacer esto?… con el mismo sistema de eliminación de la sal del Kimchi: dejamos que la col absorba la sal y elimine el agua, y luego se lava: la sal ya está dentro de la col. Tengo kimchi almacenado desde Octubre (y te escribo en diciembre) y no veo que se estropee. Luego la sal, más el pimentón es suficiente. !!Que nos lo digan a los españoles que conocemos el poder conservante del pimentón en nuestros embutidos y encurtidos…!!

      Lo que sí te diría es que no te salgas de sal marina: menos, pero sal marina… las otras son (para mí) perniciosas.

      Un saludo
      Antonio

  3. No quiero profundizar en temas en los que no estoy puesto, el equilibrio Na+ / K+.
    Se trata de un tema delicado, un exceso de K+, a lo bestia provoca un infarto, por ejemplo; y un exceso de Na+ una hipertensión de la que no hay manera de salirnos de ella.
    La dieta ya está polarizada por el uso de sal en todo tipo de alimentos, especialmente, la “Sal de Guerra”.
    Para fabricar pólvora se usa, fórmula de Marco Polo traida de China, Carbon y Potasa.
    ¿Cuál es el producto natural fácil de obtener y barato para conseguir K o Pseudo-Potasa? La Sal Marina de siempre, o de minas de sal.
    Así que se procesa la sal, se le extraen los minerales valiosos K, Mg, Mn y algún otro como el Li si la mina es buena para ello. Pero ¿qué les sobra? ClNa, a punta pala, y encima les estorba.
    Con el ClNa se puede hacer lejía y otras comas como jabón, pero ya que la has procesado y te estorba, la Iodas un poquito y, “hala!” los tontos que la consuman, es más barata,” certificada”, ….. etc.
    Si es que la sal es ClNa.
    Pues no, es mucho más, es un equilibrio, que no hay que romper.
    ¿Cómo hacer para que la Sal de Guerra se consuma? Bajar el precio, y pueden hacerlo ya que ha sido procesada para extraerle el K, Mn y Mg.
    A que mola!!! Simplemente: Negocio, en yanquilandio “Bussinesses”, y luego que el magnífico sistema nacional de salud público se ocupe de arreglar el estropicio. La sal de guerra es “certificada”, ¿vale?
    Las salineras marinas no pueden competir con estos precios y los procesadores de alimentos tiran a la baja y meten sal de guerra, de ahí el tremendo desequilibrio Na+ respecto al K+.
    Si usamos de tanto en tanto la sal de régimen, 60% de ClK y 40% de ClNa estamos compensando el problema de fondo.
    El tema llega hasta los abonos, si te acercas a comprar abono para frutales, que requieren K+ para florecer con pasión y firmeza, y luego madurar bien el fruto, el abono debe tener mucho K+, y es muchísimo más caro.
    Es que con la industria de la guerra no se puede competir.
    Por tanto, nuestros vegetales no llevan suficiente K debido a que el primer negocio mundial secuestra el K para matar y meternos miedo.
    Por ahí veo la utilidad de esta sal.
    Por cierto, mercadona tiene un botecito de sólo ClK. Entiendo que no hay que obsesionarse, pero los vejetes nos adentramos tontamente en comidas “de guerra”, genocidas a plazos, debido a que compramos embutidos, alimentos en latas, sardinas, etc.. procesados con sal de guerra.
    Claro está que hay que moderarse, a mi entender hay que usar sal marina y reducir el consumo de embutidos y fiambres, comidas preparadas,etc todas ellas con un montón de sal de guerra. Así el tema del K se reconduce bastante, pero tal vez no está de más tener la sal de régimen a mano, dado que los calambres también se atenuan con el K+, preferentemente en forma de plátano u otros alimentos, pero esa sal también es eficaz.
    Saludos.

  4. Tengo una pregunta ¿es correcto usar un kimchi maduro como semilla para uno nuevo? o sea, si los puedo mezclar.
    Mi primer kimchi me ha quedado demasiado intenso en especias, básicamente por el pimentón picante y el gengibre, y he pensado que si lo mezclo con más verdura puedo hacer un kimchi más suave aprovechando el que me queda.

    Quisiera saber qué opináis al respecto.
    Gracias.

    • Yo creo que no habría problema en hacer eso que dices. Por probar no pasa nada. Ahora bien, yo lo haría en pequeña cantidad. Me alegra que me digas lo del picante. Yo evité echar picante en el mío y ya salió fuerte (ácido).

      ¿Qué tal la acidez?… ¿soportable?

      Saludos

  5. La acidez muy bien, quizás por que a mi no me molesta sino es muy intensa.
    Curioso, que a pesar de tener el tono ácido, mis ‘quemazones nocturnas de la boca de estómago’ van a menos, y supuestamente, a más ácido, más quemazón.
    Desde el pasado 30-11-16 estoy con la Glutamina+Vit.C, y tengo una leve quemazón cuando tomo oralmente 3grs de Vit.C, algunas veces. Sin embargo, con una sola manzana, pequeña, el tema queda resuelto, y van desapareciendo las molestias nocturnas, que me despertaban y no me permitían reingresar en el sueño profundo.
    Diría que la presencia del Kimchi y la Chucrut, una demasiado picante y la otra demasiado salada, a pesar de todo, son imprescindibles para que la mejora espectacular (22 días solamente) que estoy teniendo. No tengo hambre de dulces navideños, ni de completar la comida con un dulce para sentirme mejor, y por encima de todo, la recuperación de la sensación de saciedad unos bocados antes de que se presente el ‘no quiero más’, por apetecible que sea.
    No tengo palabras, ya se me empieza a notar en el aspecto físico, por la desinflamación, y regreso a valores de ‘panza’ más normales, sin gases.
    Por cierto, mañana empiezo con mi Natto casero, pero de judías en vez de soja, la textura es magnífica, exacta a las que documentas en esta web y en youtube.com o la internet. El olor es algo así como un almizcle suave, sexual, diría yo, pero limpio.

    Saludos.

  6. Pues no sabes lo que me alegra, Jaume, que vayas tan bien. ¿Puedes detallar los resultados obtenidos al mezclar glutamina con Vitamina C?… aparte de lo que hemos hablado de la reducción de las heridas epiteliales…

    Lo del Natto con judías me parece extraordinario, porque la soja no me gusta nada de nada, por varios motivos (generalmente es transgénica y por los fitoestrógenos). ¿Qué judías has usado?…¿Blancas, pintas, negras, grandes, pequeñas…?

    Saludos

  7. Natto + Kimchi + Col Lombarda rallada al vino.
    Las judías son pintas, blancas con manchas negras, de tamaño mediano, fáciles de cocer. Con 15 minutos a fuego lento y agua burbujeando están en su punto.
    Para el Natto no tienen que estar muy hechas.
    Los filamentos que han quedado son ‘de libro’, lo mismo el olor, una especie de queso, agradable. En cuanto al sabor, dulzón y suave, delicado con el paladar y con el estómago.
    Al ‘caer’ en el estómago no he sentido ningún tipo de ‘acumulación creciente’, como si luego fraguase una especie de yeso, que suele pasarme con los garbanzos y menos con las judías, estas mismas, sin el fermento Natto.

    No he metido ni arroz, ni quinoa, ni cereal, sólo col lombarda al vino comprada en un envase de cristal en el súper Aldi, en mi localidad, supongo que está pasteurizado, y dice que es al vino, no especifica si ha fermentado o no, si dice que le han metido vinagre y vino. El complemento de menor volumen ha sido mi kimchi, porque pica y es intenso de sabor.

    Lo he disfrutado, una combinación agradable, y a mi paladar y a mi estómago les ha encantado. Lo he tomado una vez calentado el plato, con todo junto, al vapor, un poco, sobre una cazuela con agua, para que se vaya el frescor de la nevera, que tengo una A+++ y +20% calibrada a 2ºC, y no veas como enfría. Diría que un plato exquisito.

    Me falta ver si me beneficia en el dormir. Salgo de un catarro de 15 días, los 5 primeros días en vela, no podía dormir por obstrucción de las vías respiratorias altas. El Natto es enemigo mortal del colega ‘streptococcus aureus’, un verdadero canalla para los humanos, y algunos otros microbios de similar catadura, contra ellos Bacilus Subtilis Natto sale vencedor sin concesiones. La ración sería de unos 200 grs de natto, y otro tanto de acompañamiento. El fermento lo que conseguido por ebay.es desde Japón. Gracias a los japoneses, de corazón.

    Sobre la Vitamina ‘C’ y la Glutamina. Compré la glutamina pura en una web de productos de culturistas, un Kilo, medio de L-Glutamina en polvo, y medio de Péptidos de Glutamina en polvo. Empecé el 30 de Noviembre de 2016, y se me terminó el kilo allá por el 21 de diciembre, o sea, 22 días, que da una media diaria de unos 50 grs en unas 4-6 tomas separadas de las comidas.
    A partir del décimo día incrementé la cantidad de vitamina ‘C’ pasando de unos dos gramos en dos tomas de mañana-noche, a unos 15-20 grs en 5-7 tomas día, que incluyó durante una semana la noche, vamos que tenía un buen nivel tanto de glutamina como de vitamina ‘C’.
    Como estaba resfriado, mejoré en cuanto a sensación de malestar físico y anímico, pero el cuerpo seguía avanzando en su proceso interno, moqueando por la nariz quemando el lóbulo derecho. Al incrementar la vitamina ‘C’ la nariz sanó y se formaba una capa cerosa que tenía que ir retirando, pero no escocía, ni estaba enrojecida o en carne viva.
    Las heces han perdido pastosidad y textura de gelificada, son más densas, firmes, consistentes, y oscuras; se forma el tapón inicial que sale por relajación ano rectal y el primer tramo es más denso que el resto. Se me fueron las fisuras ano rectales a la primera semana: Increíble!! siempre pensé que moriría con ellas. Después de aumentar la vitamina ‘C’ el segundo tramo de heces acababa perdiendo textura y cuerpo sin ser líquido. Una de las consecuencias de la Vitamina ‘C’ es que puede provocar diarrea.
    En la orina, tirando a amarillenta, llevaba más de dos años que por las mañanas salía un coágulo, o sea, una estrellita oscura que mantenía su textura fibrosa en su recorrido hasta el fondo del inodoro, y a su vez, la primera orina de la mañana era oscura. Desde el primer día de tomar glutamina, desapareció la coloración oscura de la orina en unos tres días, se mantuvo la emisión del coágulo hasta el día 11 o 12, en que oriné varios coágulos a la vez, pero no al empezar la micción sino al finalizarla, notando la sensación de que una especie de tapón abandonaba la vejiga, mostrándose como unas fibras más grandes que las que miccionaba a diario.
    Y desde entonces, sólo orina limpia color amarillento.

    Atribuyo el cambio en esa coloración al cierre del intestino permeable, glutamina, y la sanación completa de la mucosa de la vejiga o testículo izquierdo, por la combinación formidable de la vitamina ‘C’ y la glutamina. En un percance futbolístico cierto ‘cabrón’ me hundió la rodilla en un testículo, el izquierdo, que se me quedó morado durante una temporada, aplastado y con los años se fué recuperando.

    Luego adquirí N-Acetil-Glutamina, ácida, y péptidos de glutamina, que se absorben mejor, y aunque más cara permite su disponibilidad más allá del intestino. Tomo menos cantidad, unos 6-9 gramos diarios en tres tomas, por lo menos una toma de cada tipo de glutamina, junto con unas 9-15 pastillas de un gramo de vitamina ‘C’.

    En el rostro he notado una disminución de la seborrea, que me acompaña desde niño, a ver si dura.
    En mi tono vital noto una mejora sólida, es cómo si tuviera más cera para quemar cada día en cada tarea que hago; a su vez he mejorado los reflejos mentales; y esta vez el catarro no ha terminado con lumbalgia, ya que desde hace años los catarros finalizaban con ese síntoma, obligándome a tomar antiinflamatorios AINEs.
    Ahora busco consolidar mi estado físico-anímico, no tomo carnes hormonadas, sólo cordero local y algo de pescado, pero en dosis inferiores a la mitad de mi época antes del 30 del 11 de 2016.

    Pasito a pasito voy haciendo. Nuevamente gracias por compartir, yo no he sufrido roturas de huesos, pero si malestares en la tripa durante toda mi vida.
    Me metí en ésto por pura necesidad, al plantearme que con 56 años llegó la hora de diseñar mi vejez, y ancianidad, que no puedo ceder un sólo milímetro de terreno y que recuperaré todo lo perdido en la medida posible.

    Saludos y felices fiestas.

    • Jaume: Gracias por compartir y detallar tanto y tan bien tus tratamientos y sus efectos. Es una información valiosísima. Lo que me asombra es que puedas consumir tantos gramos de L-glutamina desde el primer día. Siempre he pensado (y experimentado) que es mejor hacerlo en dosis crecientes.

      Ánimo y espero que vayas avanzando con las mejoras.

      Felices Fiestas

  8. Hola, he hecho por segunda vez kimchi (con esta receta http://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi ) y estoy en un punto en que no sé que ha pasado. La primera me salió moho, mea culpa porque no lo cuidé todos los días. Esta vez sí lo he hecho pero no lo he visto aún burbujear. Huele y sabe bastante bien -como el que he comido en cualquier restaurante coreano- y no hay moho, pero no sé si se ha fermentado. Se puede haber fermentado sin apreciarse las burbujas? Lo hice hace casi dos semanas y aún no lo he metido en la nevera. En alguna ocasión, había una capa superior de agua y debajo el resto. No sé si eso puede ser indicativo de algo.
    Espero que pueda ayudarme a resolver la duda, no sé si tirarlo o puede seguir para delante.
    Muchas gracias, saludos desde Berlín
    Elisa

    • Hola Elisa:

      Fermenta siempre aunque no lo veas burbujear. Si sale muy espeso es posible que no burbujee nunca, aunque sí crecerá de volumen por el empuje del CO2. Si sabe y huele bien, y no hay restos de moho, yo no lo tiraría. La capa de agua superior es muy común: la napa, al fermentar, elimina agua y esta sube porque curiosamente es menos densa que la napa salada y el resto de las verduras. A mí también me pasa. Consejo: dejar escurrir la napa varias horas (más de tres o cuatro) antes de hacer el kimchi. De esa forma estará más espeso.

      Saludos

      • Genial, muchas gracias. Y mis disculpas por el mensaje doble, creí que el primero no se había mandado.
        Feliz semana!

  9. Hola, he hecho por segunda vez kimchi y estoy en un punto en que no sé que ha pasado. La primera me salió moho, mea culpa porque no lo cuidé todos los días. Esta vez sí lo he hecho pero no lo he visto aún burbujear. Huele y sabe bastante bien -como el que he comido en cualquier restaurante coreano- y no hay moho, pero no sé si se ha fermentado. Se puede haber fermentado sin apreciarse las burbujas? Lo hice hace casi dos semanas y aún no lo he metido en la nevera. En alguna ocasión, había una capa superior de agua y debajo el resto. No sé si eso puede ser indicativo de algo.
    Espero que pueda ayudarme a resolver la duda, no sé si tirarlo o puede seguir para delante.
    Muchas gracias, saludos desde Berlín
    Elisa

  10. Hola, estupenda receta que hay que probar! Me queda una duda, ¿las gambas se añaden tal cual? ¿crudas después de los 7 dias en sal?

    gracias

    • Yo las he puesto de muchas formas: unas veces crudas y otras después de darles un pequeño hervor.
      Gracias a ti

  11. Hola

    yo he visto que venden frascos ya preparados de kimchi en algunos
    mercados coreanos de la capital de mexico, me gustaria comprar
    algunos para consumir aqui en mi ciudad, pienso traerlos en avion pero
    quisiera saber cuanto tiempo puede durar fuera de la nevera?
    no quiero compralos y que se pudra.
    saludos

    • Hola Fernanda:

      Es una opción. El kimchi no se estropea, si está bien cubierto de líquido. Pero yo no me liaría. Hacer kimchi es tan fácil que no merece la pena comprarlo.
      Saludos

  12. Hola!…Hace dos días preparé mi primer frasco de kimchi…pero las dudas me atormentan… Creció muchísimo, casi hasta el borde del frasco y burbujea. Dos consultas fundamentales: debo abrirlo un par de veces al día para removerlo y empujar las verduras hacia abajo? y la otra ¿es normal que toda la cocina huela a col? El frasco está tapado, pero no es hermético, y mi familia se queja de que probablemente quiera “envenenarlos” con mis experimentos…Ayuda por favor!!!

    • El kimchi crece tanto que a veces se sale de la olla de fermentación. Conozco casos de personas que han tenido que hacer limpieza del cuarto donde la tenían reposando… ¡al segundo día! Pero es normal. Esto se soluciona llenando la olla hasta 2/3 de su capacidad y estando muy atentos durante la primera semana para aplastar su contenido con el palo.

      ¿El olor?… claro que huele…!! pero hay algún olor más incitante? es el olor de la fermentación saludable y nos habla de la futura comida que podremos disfrutar. A mí también me hablan de “envenenar a los demás con experimentos”, jajaja… Imagínate, cuando a la vez estés fermentando manzanas, kimchi, tomates, y ciruelas umeboshi.

      • Gracias por tu respuesta!!! Ayer lo he probado y la verdad es que sabe muy bien…y veinte horas después continúo con vida!!…Jaaajja… Creo que es hora de presentarlo en la mesa familiar…a ver qué tal me va!!
        Otra consulta: ya ha parado de crecer y no burbujea como antes… debo meterlo al refrigerador o puedo seguir conservándolo fuera?.. lo preparé hace nueve días

        • ¡¡Me alegro…!! yo lo meto en el frigorífico pasado un mes. Lo trasvaso a frascos de cristal y así libero la olla de fermentación para otros fermentados.
          Saludos

  13. Hola hice kimchi lo deje 3 días a temperatura ambiente, estaba delicioso, guarde los 3 litros de kimchi en envases previamente esterilizados hirviendo el agua y dejándolos casi 10 minutos junto con sus tapas, luego guarde todo el kimchi en cada uno de los frascos y los guardé en la heladera, pero una semana después abro uno de los frascos y encuentro como un hongo negro en la tapa, abro otro y lo mismo, ¿es peligroso, tendría que tirar todo? Podrías decirme por qué puede haber pasado esto?

    • Hola María, te diré que yo nunca esterilizo los frascos. Con lavarlos bien me basta. También te comento que el frigorífico es generalmente el sitio de la casa más contaminado. Si aparece un hongo por supuesto debes tirar el kimchi, y yo lo tiraría entero. ¿Por qué ha sucedido esto? Yo dejo fermentando el kimchi fuera del frigorífico durante un mes. Así lo veo y lo controlo diariamente. Cada día aprieto con el palo para que el agua supere el nivel de la verdura y para que salga el CO2 por presión. Al pasar el mes, ya habrá bajado el pH y entonces se puede dejar en el frigorífico. Si lo metes al tercer día muy probablemente el pH está por encima de 5 y en esas condiciones, y más dentro del frigorífico, puede aparecer cualquier oportunista a alimentarse del kimchi.

  14. Hola como estas ?
    Gracias por la info, vengo fermentando kimchi y no lo logro en cuanto gusto, me paso que crecieron levaduras en dos de los 4 frascos de vidrio con airlock y en los 4 el gusto ed como avinsgrado, nada de moho, lo que pienso que ocurre es que crecieron demasiadas levaduras, el gusto es en principio fuerte avinagrado y bastsnte acido, pero lo acido no me molesta, lo avinagrado si, es como que ya solo se siente ese , el acido y el picante, despues de carios bocados se vuelve tolerable y hasta adictivo, pero me parece fuerte ñara los que no estan acostumbrados a las fermentaciones, podre corregir en esta instancia ese gusto? Esta fermentando hce alrrededor de 1 mes. Hace dos semanas tenia un gusto espectacular, se sentian las especias y el acido y ahora parece como las verduras descompuestas por el gusto que tomo el agua a las levaduras. Esta receta es vegana, y esta inducido con salsa de soja de agricultura organica y tiene algas kombu, el adobo lo mismo peeo no es espeso. Ademas tiene pimienta de cayena, pimenton dulce, paprika, curcuma fresca y chile.

    Gracias por el tiempo y por toda la info que estas generosamente por pasion brindandonos!!
    Abrazo emorme

    • Paula, a veces se contamina el kimchi y aparece una especie de capa blanquecina muy delgada y traslúcida en la superficie. Esto se elimina batiendo el kimchi todos los días con el mazo de madera. Cuando lleve un mes mételo en la nevera y ya no aparecerá más esa capa. Tal capa sucede porque el pH no es todo lo bajo que debe. A mi me ha pasado a veces, y lo he solucionado batiendo el kimchi.

  15. Ahhh que pena hice como 4 frascos de 3 l cada uno no puedo creer que tengo que tirar todo,
    Pense que habia sido la salsa de soja que mas de una vez me a pasado de ver esas levaduras pero como esta bastante fermentada y el sabor es bastsntr intenso, no hacia un cambio al sabor xomo en el kimchi que elabore que esta muy cuidada la cantidad de especias tiene un apenas anaranjado el jugo donde estan sumeegidas y se sienten mas el gusto de las verduras que en la receta original, entonces debo tirar todo ?
    Saludos, gracias por el tiempo !!!!!!

    • Intenta batirlo todos los días y ya verás cómo desaparece la capa blanca. Luego mételo en la nevera y observarás que no vuelve a salir.

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