Inicio Come fermentare a casa

Come fermentare a casa

Come fermentare alimenti e bevande a casa

Per iniziare a produrre verdure fermentate, il basic-basic è un coltello, un tagliere per alimenti e un barattolo di vetro inscatolato. Ma per un po ‘di soldi possiamo ottenere un’attrezzatura imbattibile che ci aiuti a facilitare la preparazione della nostra fermentazione.

Di cosa ho bisogno per fermentare a casa?

Il Basic-basic è:

Il coltello da cucina

Dovrebbe tagliare bene, essere acuto ed essere grande. A parte questo, chiunque vale. E questo è pulito quando metti a fermentare. Non valgono quelli arrugginiti o con resti di altri alimenti.

cuchillo_de_cocina

La taglieri di legno

Più è larga, meglio è. Deve essere pulito, ovviamente. Puoi trovarlo qui.

tabla-madera

Vasetto per conserve

Se possibile, meglio essere grandi. Puoi mettere un cavolo intero in una bottiglia da 2 litri come quella del marchio Quattro Stagioni. Di solito raccomando che, dal momento che uno si propone di tagliare e preparare le verdure, il loro è di fare abbastanza quantità in una volta. Ma puoi distribuire le diverse verdure in diversi barattoli di varie dimensioni. Meglio con chiusura a vite. Esistono altri tipi di chiusure, ma qui l’importante è essere in grado di lasciare la bottiglia leggermente aperta in modo da far uscire la CO2 prodotta durante la fermentazione.

bote-para-conservas-quattro-stagioni-150

Pesi per schiacciare le verdure

Questi pesi (che puoi trovare già su Amazon) sono la chiave del successo della fermentazione nei barattoli di vetro, e anche nei vasi di fermentazione. Assicurano che le verdure rimangano sempre al di sotto della superficie della salamoia e che non si rovinino. Devono essere fatti di vetro o di materiale vetrificato che non si deteriori a contatto con l’acido lattico del vegetale. Ecco altri modelli.

Ciotola

La ciotola è necessario per gettare i graffi che sono fatti con il coltello sul tavolo, e non preoccuparsi di perdere lì. È un modo conveniente per raggruppare le verdure prima di metterle nel barattolo di latta. Può anche servire a schiacciarti in precedenza.

cuenco

Per andare più a suo agio: attrezzatura avanzata

Mandolino per verdure

I modelli che vengono venduti in Italia sono piccoli per l’uso che stiamo per darti qui. Quindi è meglio chiederne uno in Germania, tramite Amazon.de. Il suo nome è lì: Krauthobel, che significa “Kraut hobel” o “Taglia verdure”. Stai attento con le dita … !!

Mandolina

ATTENZIONE: come con i vasi di fermentazione, nel 2016 in Italia sono già venduti mandolini di buona taglia: li puoi trovare in questo link.

Grattugia

L’opzione economica ed efficiente. Dopo diversi anni di fermentazione, il mio consiglio è di lasciare coltelli o mandolini e provare una grattugia come questa. E non te ne pentirai, perché è veloce ed efficiente, e il grattugiato fine permette alla fermentazione di essere più completa. Hai altre opzioni. Stai attento con le dita … !!

rallador-de-verduras

E quelli elettrici, che non sono necessari dal mio punto di vista, ma ci sono quelli che li preferiscono. Non grattano molto di più e sono un disastro. Ma hanno una cosa molto positiva: la sicurezza.

rallador-klarstein

Bastone per schiacciare le verdure

Molti dilettanti si fanno fermentare a casa propria, schiacciano il vegetale con le mani o con il braccio di un mortaio. Dipende da come quel dispositivo può valere o sarà breve. La cosa migliore, per me, è comprare o fare un bastone per schiacciare le verdure sul fondo del contenitore. È molto difficile trovarlo in Italia, ma può essere fatto avendo abilità con il fai da te. In Germania si trova facilmente e lo chiamano Krautstampfer, ovvero “frantoio vegetale”. L’ho ordinato da Amazon.de (Germania), ma puoi anche trovarlo su Amazon Italia dal 2016.

machacador de hierba

Pentola per fermentazione

Quando ho scoperto questo elemento, ho capito quanto fosse importante per i tedeschi produrre molte verdure fermentate. Se vuoi avere i crauti disponibili per tutto l’anno, non puoi lavorare con le lattine (anche se sono due litri). Questo piatto di fermentazione (Gärtopf è chiamato dai tedeschi) è il dispositivo perfetto per la fermentazione di grandi quantità e non rovinare le verdure. Come in Italia è molto difficile trovarlo, l’ho chiesto ad Amazón.de (Germania). Sono fatti di gres cotto a 1260 gradi Celsius e sono speciali perché sono stati fabbricati senza piombo, poiché questo metallo sarebbe velenoso per usi culinari. Quello che ho comprato ha una capacità di 7 litri, che consente di mettere 4 cavoli medi un po ‘equi. Ci sono altre capacità. Puoi vederlo in questo link.

250px-Gärtopf_

ATTENZIONE: anche se è stato molto difficile trovarli, recentemente i gärtopf sono venduti in Amazon Italia: li puoi trovare qui e qui). Molto probabilmente risparmierai tempo e spedizione.

Questi vasi vengono con due pietre semicircolari (chiamate Beschwerungsstein) che servono a schiacciare la verdura sott’acqua, per evitare di marcire. Per i miei gusti, il dettaglio che completa l’utilità del piatto, una delle migliori invenzioni nel campo della fermentazione fatta in casa. Sono anche venduti in Amazon Italia.

olla_fermentación con piedras

Un altro aspetto molto ben pensato da questi vasi è la disposizione del coperchio e il canale per mettere l’acqua. In questo modo, agisce come una valvola che impedisce l’ingresso di aria dall’esterno e consente alla CO2 di fuoriuscire dall’interno, ideale in modo che la verdura nel processo di fermentazione non sia contaminata.

Sacchetti di plastica da congelare (ZIP)

Un’altra opzione è quella di mettere le verdure che fermentano in sacchetti di freezer e lasciarli fuori dal freezer, ovviamente (hehe). Dico questo perché la funzione iniziale di queste borse è quella di congelare il cibo, ma stiamo andando a sfruttare la chiusura ZIP di loro. Queste borse sono vendute in diverse capacità, ma consiglio di acquistare quelle da un litro. Quelli del marchio Albal hanno una buona chiusura. Ma ci sono diversi marchi che possono essere utilizzati per testare.

IMG_20160911_091758

Acqua senza cloro

Importante: usare acqua senza cloro. Sto usando una brocca con filtro BRITA da alcuni mesi. Da un lato dobbiamo fare in modo che l’acqua non distrugga i batteri, e bere e cucinare sia necessario rimuovere il cloro, ma dall’altra bisogna aggiungere nuovi batteri al proprio intestino, e per questo è necessario fermentare con acqua pura, senza nulla può limitare la crescita di loro.

Brita_Marella_100002_marella_white

Qual è la fermentazione del cibo e come viene prodotto?

grafico-chucrut

La fermentazione è un processo lento, in cui, a seconda del cibo che viene fermentato, è necessario fare una serie di passaggi.

In primo luogo, nella fermentazione si produce uno squilibrio osmotico (a causa dell’acqua salata contenente) che forza il rilascio di acqua e sostanze nutritive dal cavolo lascia nell’ambiente circostante.

Inoltre, è un processo incatenato in cui alcuni batteri preparano il terreno per gli altri. I primi sono in grado di svilupparsi in mezzi meno acidi (con una minore concentrazione di acido lattico e quindi con un pH più alto).

Questo processo di estrazione dell’acqua sarà effettuato in un modo diverso a seconda del tipo di fermentazione che facciamo. Per esempio, se facciamo il kimchi, manterremo il cavolo cinese in mezzo salato per diverse ore, permettendogli di eliminare l’acqua prima di mescolarla con il resto delle verdure. Prima di preparare la miscela, il cavolo cinese deve essere accuratamente lavato per rimuovere il sale rimanente. Ci sono altri modi per farlo. Se leggi il blog, vedrai che il cavolo europeo usato per fare i crauti, d’altra parte, non si lava affatto. Tutte queste differenze dovranno tenerne conto nella scelta del tuo preferito fermentato, perché in alcuni casi preferirai non consumare molto sale.

Tuttavia, il sale è sempre presente, in misura maggiore o minore, quando fermentiamo. Questo sale favorisce la comparsa di alcuni batteri, che a loro volta favoriscono la caduta del pH.

Così, i primi batteri che avviano fermentazione nel caso di Crauti sono ceppi chiamati Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca e Enterobacter cloacae. Questi ceppi sono noti come “coliformi”, cioè sotto forma di “coli”, come Escherichia coli. I batteri “Coli” sono chiamati così perché il loro scopritore li ha visti per la prima volta nell’intestino dei mammiferi. In greco “kolon” è intestino, e “coli” si riferisce a “intestini”.

Questo riduce il pH in modo che il ceppo di Leuconostoc Mesenteroides possa prendere il sopravvento e ridurlo ulteriormente. Poiché Leuconostoc è un batterio acido eterofermentante, una grande quantità di gas (anidride carbonica) accompagna la produzione di acido durante questo stadio. Il pH continua a scendere e il successo del ceppo di Leuconostoc aumenta.

Durante la fermentazione, è fondamentale escludere l’ossigeno. La presenza di ossigeno consentirebbe la crescita di alcuni organismi di decomposizione, in particolare le muffe e lieviti acidofili. Ecco perché insisto così tanto sulle pagine del blog che metti molto interesse e cura nel tenere cavoli o verdure sotto l’acqua salata. È fondamentale farlo. Si deve osservare un fermentato, come uno che veglia su una pianta o un bambino.

I ceppi di cui sopra terreno pronto per il ceppo L. plantarum, che esegue la funzione di fermentato sviluppa più ampio, ma senza la sopra L. plantarum non può svilupparsi adeguatamente.

Infine, dalle due settimane di fermentazione, sarà il ceppo Lactobacillus Brevis che sarà incaricato di terminare la fermentazione. Questo batterio è uno dei più importanti per la fermentazione di vini e formaggi, ma è anche la causa più comune di deterioramento della birra. È uno dei batteri più importanti per il nostro sistema digestivo, perché aumenta notevolmente il sistema immunitario. Se sviluppato nelle ultime settimane della fermentazione, costringe questi prodotti a consumarsi con almeno un mese di elaborazione.

bacterias

Sommario

Temperatura ambiente piuttosto bassa (vicino a 22ºC), oscurità e assenza di ossigeno. Tempo di fermentazione, almeno un mese. Se vuoi fermentare, ti consiglio di iniziare con cavoli o cavoli. Sono i più facili. Ma ti dico anche che impara solo uno degli errori. Pertanto, non aver paura di commettere un errore, non aver paura di provare cibo apparentemente disordinato. Avventurati per provare diverse fermentazioni e troverai una fonte di salute e di vita. Ricorda che i tuoi antenati vivevano grazie a questi cibi. Tutto è stato fermentato 30.000 anni fa, perché non poteva essere diversamente: pesce, verdure, carne, ecc … era l’unico modo per conservarli. Il pesce salato è fermentato senza acqua, ma dopo tutto fermentato. Ti ricordi che nel Neolitico c’era un salutare commercio di sale? … Cosa pensavi fosse dovuto …? … alla conservazione del cibo.

Come iniziare la fermentazione

Quando si preparano le verdure fermentate è possibile scegliere diversi mezzi per iniziare il processo di fermentazione: sale, sale e siero o acqua da una precedente fermentazione Come scegliere il terreno di coltura migliore?

sal

Scopo delle culture di sale e di avviamento

Il sale favorisce la fermentazione dell’acido lattico. Tuttavia, vari studi hanno rilevato che la percentuale di sale non deve superare l’8% in peso e che i batteri si sviluppano meglio intorno al 4% di sale. Pertanto, quando si scelgono i mezzi di fermentazione, ci sono quelli che scelgono di non mettere il sale e di fare la fermentazione direttamente con la siero o la coltura di partenza direttamente. Altri scelgono di aggiungere alla parte vegetale del liquido di fermentazione di altri precedenti fermentati. Questa opzione è buona perché in questo ambiente abbiamo già una moltitudine di batteri sviluppati.

Frutta e verdura hanno molti batteri naturali sulle loro pelli e cortecce. Questi batteri, se autorizzati a crescere, inizieranno a fermentare la frutta o la verdura. Il problema è che non tutti i batteri sono uguali, e alcuni di essi presenti nel vegetale così come i batteri presenti nell’aria circostante potrebbero non dare come risultato un prodotto finale ottimale. Il sale inibisce la crescita di microrganismi indesiderati e allo stesso tempo favorisce la crescita dei ceppi dei batteri desiderati. Il processo di crescita naturale può essere ulteriormente migliorata ed accelerando aggiungendo batteri benefici (LAB: batteri lattici) attraverso l’uso di siero di latte, usando coltura starter, noduli kefir, ecc Raccomando l’uso del sale, per migliorare i risultati ed evitare la crescita di batteri indesiderabili, ma bisogna dire che l’uso di sale, siero o colture disidratate non è strettamente necessario. In effetti, ne parleremo in un altro post del blog, ma ho fatto fermentare solo con succo di sedano.

Sale

Storicamente, e prima di poter usare la refrigerazione degli alimenti, il sale veniva usato per conservarli. Le verdure fermentano meglio con la protezione del sale sciolto in acqua. Il sale estrae l’acqua dal cibo, togliendo ai batteri il mezzo acquoso di cui hanno bisogno per vivere e crescere, tranne che per i ceppi specificamente desiderati di lactobacillus resistenti al sale. Inibendo la crescita di altri batteri e lieviti, il sale fornisce una fermentazione più lenta che è perfetta per le verdure coltivate, che verranno conservate per periodi di tempo più lunghi. Pertanto, anche se può essere fermentato senza di esso, si consiglia di farlo con sale, per consentire lo sviluppo dei batteri naturali che esistono nelle verdure.

Un ulteriore vantaggio dell’uso del sale è che indurisce le verdure, lasciandole croccanti e migliorando il loro sapore. Più sale viene usato, più lento è il processo di fermentazione e più salato il risultato finale. Come abbiamo detto all’inizio, non dovremmo andare troppo lontano. Io consiglio di usare 1-3 cucchiai di sale per litro d’acqua quando si fa fermentare la salamoia.

La fermentazione senza sale produrrà più ceppi batterici, ma può portare a un ammorbidimento delle verdure e alla produzione di muffe. Come ho detto prima, puoi usare il succo di sedano per fare un fermento senza sale, ma sicuramente il risultato avrà una consistenza morbida.

D’altra parte, che sale usare? … Vale la pena ricordare che il sale comune trovato nei supermercati è solitamente sale con additivi (conservanti, antiagglomeranti, fluoro, iodio, minerali) o salgemma, o sale marino a cui altri sali sono stati eliminati e HCl è stato lasciato esclusivamente. Vogliamo il sale marino, il più puro possibile (o il più naturale possibile). Io uso, quasi sempre, a meno che non abbia altra scelta, il sale marino Trapani, che è un sale di origine con un tono grigiastro. Puoi trovarlo in qualsiasi erborista e venderlo anche su Amazon.

 741248_sal_marinho_g

Colture iniziali

L’utilizzo di una qualche forma di coltura iniziale servirà ad accelerare il processo di fermentazione. Sebbene raccomandiamo solo il fermento e il sale per le verdure, puoi usare, oltre al sale, se lo desideri:

  • Siero di latte Il siero è fatto con latte, quindi potrebbe non funzionare per tutti. Assicurarsi che il siero sia correttamente filtrato e fresco, in quanto trasmetterà il suo sapore alla fermentazione. Trovo necessario aggiungere sale insieme al siero per migliorare il sapore e mantenere le verdure croccanti. Il siero può essere ottenuto da prodotti caseari (yogurt).
  • Colture starter disidratate. Queste colture starter contengono i batteri secchi che possono essere mescolati con le verdure. Quando si utilizza una coltura starter disidratata, è necessario seguire le istruzioni incluse in quella cultura, per ottenere risultati migliori.
  • Il liquido di un precedente fermento. Il liquido salino fermentato da una preparazione precedente può essere aggiunto a un nuovo fermento come antipasto. Preparare la salamoia come al solito e aggiungere ¼ di tazza di liquido di fermentazione per litro di salamoia.
  • Altri liquidi fermentati. Infine, l’acqua di kefir o kombucha può essere utilizzata come coltura iniziale per la fermentazione vegetale. Preparare la salamoia come al solito e aggiungere ¼ di tazza di liquido di fermentazione per litro di salamoia. Attenzione: facendo questo può portare alla contaminazione del nuovo fermentato. Devi stare molto attento, perché a volte questo può rovinare il raccolto. La chiave è che, se non sono sicuro che tutto sia molto pulito, usare acqua con sale sterile.

Usa l’improvvisazione delle ricette, sostituisci alcune soluzioni con altre

Se ti imbatti in una ricetta che richiede un tipo di cultura iniziale, ma preferisci usarne un’altra o non usarla, ecco alcune linee guida generali:

In tutte le ricette è possibile utilizzare qualsiasi liquido di coltura iniziale, latticello, acqua di kefir, kombucha o salamoia di un precedente fermento.

Nelle ricette che portano una cultura di preparazione preconfezionata, è possibile sostituire un altro tipo o utilizzare semplicemente sale o una combinazione di coltura iniziale e liquida. In termini generali, ogni litro di cibo fermentato richiede 1-3 cucchiaini di sale e ¼ di tazza di liquido di iniziazione.
La maggior parte delle ricette di verdure può essere fatta usando liberamente il sale e si può aggiungere un po ‘più di sale al siero o alla coltura disidratata e questo non danneggerà il gusto.

Colture commerciali

Ci sono molti prodotti commerciali che possono essere usati come colture starter. Da yogurt, kefir, kombucha, probiotici in capsule … o in barattoli.

Su questo sito, sono parlati ampiamente.

Pagine in sintonia con il mondo batterico
repollo

 

Se hai altre domande sul processo di fermentazione, puoi scrivermi un’email o lasciare un commento su uno qualsiasi degli articoli.