Inicio cavolo rosso Cavolo rosso con mela. Nasconde l’acidità.

Cavolo rosso con mela. Nasconde l’acidità.

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Qualche settimana fa, un collega di lavoro mi ha parlato del serio problema della candida che stava attraversando sua madre di 80 anni. Come al solito, la candidemia non era comparsa da sola. La causa remota era dovuta a una caduta con rottura dell’anca, e la causa immediata era dovuta agli antibiotici che, dopo l’operazione, erano stati forniti. Quindi questa donna era stata invasa da funghi opportunisti.

Il medico ha prescritto diversi fungicidi che, dopo diversi mesi, si sono conclusi con la candida. Anche così, ho raccomandato alla mia compagna di dare a sua madre una buona dose di probiotici, a base di prodotti fermentati o commerciali fatti in casa con diversi ceppi.

Il problema principale quando vengono fatti fermentare per gli anziani è misurare la quantità di sale bene. Dobbiamo cercare di far fermentare la verdura con meno sale e, per quanto possibile, dobbiamo assicurarci che il sapore acido sia delicato.

Questo è il motivo per cui ti ho consigliato di fermentare il cavolo rosso e mescolarlo con le mele. Il cavolo rosso è molto utile perché fornisce una grande quantità di glutammina, come abbiamo visto in un altro articolo. Ma contiene anche molto antocianina, sostanza che gli conferisce il colore viola. Questo antocianina ha proprietà antiossidanti. Se ciò non bastasse, il cavolo rosso ha un sapore dolce, che lo rende fermentato con un sapore molto delicato.

Così, ho deciso di fare il cavolo rosso fermentato con le mele da solo.

Scelta degli ingredienti e quantità

Per preparare il cavolo con le mele nella pentola di fermentazione (Gärtopf è chiamato dai tedeschi) devi misurare bene il volume. Dobbiamo tenere presente che durante la fermentazione crescerà molto. Cavoli e cavoli, in generale, crescono molto quando fermentano, quindi è meglio rimanere a corto di.

Ingredientes de la lombarda con manzanas
Tutti preparati a fare il cavolo rosso con le mele

Per una pentola da 7 litri come il mio, basta avere due cavoli rossi come quelli che vedi nella fotografia e 3 chili di mele, cioè circa 15 mele.

Le mele devono essere verdi e acide, poiché è meglio secondo la mia esperienza. Ma questo è come tutto, se hai il coraggio di provare altre mele, vai avanti. Ciò che è importante è che compri mele nei fruttivendoli. Dal momento che metteremo le mele a fermentare con la buccia, meglio che sia un frutto senza pesticidi.

Preparare la pentola: lavare

È fondamentale lavare bene la pentola prima di preparare la fermentazione. La pentola sarà stato conservata da qualche parte durante un tempo, accumulando polvere, che è normale. Ma prima di usarlo di nuovo, è necessario eseguire un lavaggio precedente con un po ‘di detersivo per stoviglie (piccolo) e un buon risciacquo sotto il rubinetto. Dobbiamo fare attenzione che non rimangano detersivi e che il fondo e le pareti della pentola siano stati accuratamente scrostati con un tampone pulito. Una volta fatto, scolatelo bene e lascialo capovolto per un po ‘. Dopo aver scaricato, possiamo metterlo nella posizione corretta e iniziare a usarlo.

Il coperchio del vaso deve essere lavato nello stesso modo.

Anche le pietre e/o i cristalli dovrebbero essere lavati.

Preparare la salamoia

Prima di iniziare a grattugiare tutti gli ingredienti, prepariamo due litri di salamoia. Come dico sempre, è meglio usare acqua filtrata (senza cloro) e sale di Maldon o simile, cioè un sale marino puro.

Bollire l’acqua, prendere un paio di cucchiai (per due litri) e lasciare raffreddare, osservando il sale dissolversi.

Griglia vs taglio

Se è grattugiato non è necessario schiacciare con il bastone, perché la miscela è molto sottile. Ma se è tagliato con un coltello, i pezzi sono più interi e poi sarà necessario schiacciare con il bastone. I tedeschi ne usano uno fatto espressamente per questo e lo chiamano Krautstampfer, cioè “frantoio vegetale”.

machacador de hierba

Lavare, grattugiare tutto e mescolare

Mentre la salamoia si raffredda, iniziamo a preparare il vegetale. Come ho detto molte volte, le fasi sono le solite (tritare o grigliare, mescolare con il sale e accumulare nella pentola). In questo caso consiglio di grattugiare il cavolo e la mela, invece di tagliare con un coltello. Questo accelererà la fermentazione e potrebbe essere consumato prima. Nel mio caso, dopo quindici giorni di fermentazione nel piatto, ho potuto iniziare a consumarlo.

Quindi, dopo averlo lavato nel mucchio e sotto il rubinetto, iniziamo a grattugiare con una grattugia. Prima metà del cavolo rosso, poi parecchie mele e un po ‘di sale, un cucchiaio per scodella, in modo da formare degli strati, che poi mescoleremo nella ciotola.

rallando los ingredientes
Mescoliamo tutto a poco a poco

Ogni volta che la ciotola viene riempita, mescoliamo il suo contenuto e lo versiamo nella pentola. Continueremo così fino a raggiungere i 2/3 della capacità del piatto. Si mescola bene e il Gärtopf è riempito con cura.

llenado de la Gärtopf
Riempire il Gärtopf

Come si può vedere, gli antociani macchiano l’intera miscela e questo fa sparire la mela in vista. Dovrai riempire il piatto poco a poco e schiacciarlo per calcolare il volume massimo che possiamo riempire, tenendo conto che non vogliamo riempire più di 2/3 parti del piatto.

Foglia, salamoia e pietre

A questo punto, schiacceremo con il bastone o il Krautstampfer all’interno de la pentola. Ciò farà sì che l’acqua nel cavolo e le mele trabocchino e salgano. L’acqua esce sempre, poiché il sale ne costringe l’eliminazione dal cavolo. Ma consiglio di completare con la salamoia, per assicurarsi che la miscela non tocchi l’aria. Questo è basilare e ho già spiegato in qualche altro articolo che è la chiave in modo che la fermentazione non sia rovinata. Il vegetale non dovrebbe uscire sopra l’acqua, quindi per assicurarci che sia così, lo metteremo sopra, una foglia di cavolo, tagliamo fuori, le pietre e/o i cristalli che dobbiamo schiacciare nella pentola.

La prima cosa è il foglio tagliato. Tagliamo una o più foglie di cavolo sotto forma di fuso, in modo che rimangano piatte. Li metteremo sopra il composto, schiacciando con il bastone. devono essere sott’acqua, allo stesso modo del resto del vegetale.

hoja de col
Abbiamo messo la foglia tagliata di cavolo

La prossima cosa è mettere le pietre. Se usi i cristalli, mettili prima e poi i sassi.

Questi vasi vengono con due pietre semicircolari (chiamate Beschwerungsstein) che servono a schiacciare la verdura sott’acqua, per evitare di marcire. Per i miei gusti, il dettaglio che completa l’utilità del piatto, una delle migliori invenzioni nel campo della fermentazione fatta in casa. Sono anche venduti in Amazon Italia.

Piedras de peso
Abbiamo messo i pesi

Una volta che questo è finito, la preparazione è pronta per passare il periodo di fermentazione.

Fermentazione

Questo fermentato può essere testato dopo quindici giorni. Lasciarlo per 15 giorni nella pentola e quindi rimuoverlo e trasferirlo in barattoli di vetro, lasciandolo in frigorifero. La mia esperienza con questa ricetta è che piace a tutti. Non è acido, ma piuttosto mite e anche un po ‘dolce. Può essere combinato con insalate, carni e pesce. Quando lo mangi, troverai i pezzi di mela. A vista saranno scomparsi, macchiati dal colore rosso della sequoia.

Nel frigo durerà diversi mesi.

Salute ..!

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11 Comentarios

  1. ¿Has probado a poner la col normal y no la lombarda junto con la manzana? o no tiene sentido porque como mejor va es con la lombarda?
    gracias

    PD: me acabo de comprar la Gärtopf

    Ya te contaré. Muchas gracias por compartir tus fermentos

    • Sí, lo he hecho también. Hice una mezclando col blanca y manzana. Otra añadiendo además zanahoria. Las combinaciones son infinitas…!!
      Con la Gärtopf ya verás como te encuentras más cómodo fermentando.
      Cuéntanos el resultado.
      Abrazos.

  2. Ya tengo la olla de fermentación. este fin de semana me pongo a fermentar.

    Una pregunta. ¿Has probado a hacer el chucrut como el kimchi eliminando luego la sal sin meter la sal en la olla? Me lo preguntaba por si se fermentaba igual y nos evitábamos las grandes cantidades de sal, que si, es sal marina sin nada, pero tampoco es plan de pasarse con la sal.

    Posiblemente dure menos tiempo al tener menos sal, pero si fermenta igual, puede ser una versión de chucrut baja en sal bastante interesante.

    Muchas gracias por tus conocimientos

    • Si, lo he probado. En efecto el chucrut tiene menos sal pero hay que tener más cuidado porque suele salir más fácilmente moho en la superficie. Si consigues que el repollo no salga a flote, y vigilas muy bien la fermentación, el resultado es muy bueno.
      Gracias a ti.

    • Por cierto, a ver si tienes buenas producciones de fermentados con la olla. Yo mañana empiezo a hacer una nueva olla con kimchi. Como viene mi hermana a prepararlo conmigo, ella se llevará un bote Fido.

      • Creo que el kimchi vegano y el chucrut con zanahoria, manzana y col lombarda van a ser mis primeros fermentos en la olla.
        Muchas gracias por todo

  3. Hola me encanto esta receta. Ademas super saludable.. Si no tengo la olla.. puedo improvisar algún recipiente como un frasco? ??

      • Muchas graciassss!!!! Es la primera vez que hago, Lo hice en frasco de vidrio siguiendo todos los pasos, quedó riquísimo! !!!!. Sólo que al final de la fermentación el agua tenía honguitos grises (los cuales ya había retirado en dos oportunidades durante los 15 días) y deseche esa agua!!! (Creo fue un error). … guardé en la heladera en frascos pero sin liquido… por suerte pude comer varios días pero se puso con olor y sabor feo.. mis preguntas son; al terminar la fermentación se pasa a frascos con el mismo líquido del fermento? ??se podrá hacer una salmuera nueva y agregarle?? Desde ya muchas graciasssss por transmitir tus conocimientos 🙂

        • Belén: siempre hay que pasar el líquido (mejor más que menos) porque es la garantía de que la verdura fermentada no toque el aire. Así el líquido, que está salado, garantiza que no salgan mohos, incluso (y con más motivo) en el frigorífico.

          El frigo es el lugar más contaminado de la casa, aunque nos parezca lo contrario.

          Me alegra que lo hayas conseguido. A ver qué tal la próxima vez…!!

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